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【サービス】のカリスマが大切にすること。「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」坂田真一郎さん


尊敬の念で結ばれている料理人とサービス人の店は強い

料理の道からサービスの道へ。レストランにおけるサービスの重要性にいち早く着目し、10年来の満席をキープし続ける人気店「リストランテ ラ・バリック トウキョウのオーナーソムリエ、坂田真一郎さんに訊く。

ホールスタッフの皆さんと。坂田さんを筆頭に、レセプション1名を含め総勢8名がサービスに携わっている。

プロフェッショナルに感銘を受け料理人からサービス人へ転身

料理を食べるのも、作るのも好き。そんなシンプルな理由から、大学卒業後に調理師学校へ進み、イタリア料理店の料理人となった坂田真一郎さん。都内の店で3年働いたあと、東京・南青山の「アカーチェ」へ。もちろん料理人を希望したが、オーナーシェフである奥村忠士さん夫妻との面接で、1週間だけサービスの研修をするようマダムから提案された。「マダムは私に『素晴らしいソムリエがいるから、彼の元で1週間研修をしてみたら?』と。それでサービスにおもしろさを感じるようなら、サービスをやってみたらどうかとすすめてくださったんです」

店の雰囲気や客層などを知るよい機会になると考えた坂田さんは、それを承諾。そして上司として付いてくれたのが、現在は西麻布で「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」のディレットーレ兼ソムリエとして活躍する内藤和雄さんだった。

「イタリアワイン界の第一人者のひとりである内藤さん、そして奥村マダム。このおふたりの元で働かせていただき、非常に感銘を受けました。深く考えて先を読むサービスは、お客さまをお出迎えする準備に始まり、個々のニーズに100%以上応える努力を惜しまない。そしてご満足いただいたお客さまをお見送りする。そんな、プロフェッショナルの仕事というものを初めて間近で見たんです」

1週間が経過した後も、坂田さんは引き続きサービスに携わることを決意したそう。

次ページ:満席をキープし続ける坂田さんが、起業において注力したこと


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