食の未来が見えるウェブマガジン

美食の羅針盤Vol.4 世界のベストレストラン50、No.1は【noma】。受賞に象徴される時代性とは

冬はジビエを多用するが、野菜の新作も。「黄色いビーツの刺身」

The World’s 50 Best Restaurants 2021

地域版の発表はあったものの、世界版は2年ぶり、待望の表彰式がベルギーで行われた。
美食のシーンも大きく変わりつつある今、「サステナブル」や「地域との共生」などのテーマが注目される。
世界一の店として選ばれたnoma、ベストペストリーシェフに選ばれたウィン・ゴールドファーブ氏も、 そんな時代性を象徴しているようだ。

世界のベストレストラン50授賞式。1位に選ばれた「noma」のレネ・レゼピシェフとスタッフたち。
世界のベストレストラン50、1位に選ばれた「noma」のレネ・レゼピシェフとスタッフたち。
©The World’s 50 Best Restaurants

世界のベストレストラン50、No.1はnoma。
人にも環境にも「サステナブル」な取り組みが鍵

昨年10月、ベルギー・アントワープで、待望の開催となった世界のベストレストラン50の表彰式が行なわれた。本来2020年に発表予定だった内容に、コロナ禍で閉店を余儀なくされた店舗を除外するなど、現状を反映させてのリストとなり、昨年ミシュラン三つ星も受賞したデンマークの「noma」が5度目の世界No.1に。2019年から、過去にNo.1となったレストランのリスト入りがなくなったが、nomaはそれ以前に店舗を移転し、新しいコンセプトでスタートしたことから、新しいレストランとみなされ、今度こそ最後のNo.1となる。

印象的だったのが、レネ・レゼピ氏が、「次の目標は世界で一番働きやすいレストランを目指す」として、チームが子育てや趣味と両立できる「サステナブルな」職場環境を整える、と語っていたこと。nomaのクリエイティブチームを束ねる、日本人の高橋惇一氏は「nomaではコンポストを活用し、外にゴミを出さず、なるべくレストラン内で循環する仕組みを作っている。これからのレストランには、サステナブルな環境へのアプローチが必要」と語った。

The World’s 50 Best Restaurants 2021にて。冬はジビエを多用するが、野菜の新作も。「黄色いビーツの刺身」の一皿。
冬はジビエを多用するが、野菜の新作も。「黄色いビーツの刺身」  ©Ditte lsager

次ページ:主な受賞店と、ベストペストリーシェフ、その取組み



このコンテンツを閲覧するにはログインが必要です。
「料理王国Web無料会員」にご登録いただくと、登録した方だけにご覧いただける本誌のバックナンバーの閲覧、無料会員限定記事をお読みいただけるほか、メールマガジンで、プレゼントや特別イベントなどのご案内をお届けします。会員の方はログインしてください。
会員登録はお済みですか?

SNSでフォローする