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【レシピ】蝦夷鹿ロースとフォアグラのポワレ、カカオと山椒を利かせたジュ


佐々木シェフの料理はクラシックを重んじるフレンチで、ひと皿ごとにシェフの美学が感じられる。付け合わせは、鹿を取り巻く自然環境をイメージ。「鹿は赤身が多く脂肪分の少ない肉なので、フォワグラを合わせて脂分を足しました」とシェフ。

蝦夷鹿ロースとフォアグラのポワレ、カカオと山椒を利かせたジュ

レストラン プレスキル 佐々木康二シェフ

【材料】(1人前)

鹿ロース ・・・ 60g
ビーツのピュレ ・・・ 20g
赤オニオンのぺタル ・・・ 1枚
フォワグラ ・・・ 1枚
ピースプラウト(ソラマメのつる) ・・・ 2本
ソース、バター、塩(フルールドセル)、コショウ(ミニョネット) ・・・ 各適量
カブのロティ(カルチェ) ・・・ 1 個
乾燥山椒 ・・・ 適量

● ビーツのピュレ
ビーツ ・・・ 15g
生クリーム ・・・ 少量
岩塩、塩、コショウ ・・・ 各適量

● 赤オニオンのペタル
赤オニオン ・・・ 適量
ホワイトバルサミコ ・・・ 少量

● ソース(作りやすい分量)
鹿スジ肉 ・・・ 1㎏
エシャロット ・・・ 200g
ニンニク(シュミゼ) ・・・ 1片
赤ワインビネガー ・・・ 100cc
ジュ・ド・ヴォー ・・・ 1L
赤ワイン(コートデュローヌ) ・・・ 150cc
カカオマス、フランボワーズビネガー ・・・ 各適量
グロゼイユ ・・・ 少量
オリーブオイル ・・・ 適量

【作り方】

  1. ソースを作る。鹿スジ肉に焼き色を付ける。ニンニクのシュミゼとエシャロットを加え、さらに炒めてデグレッセし、赤ワインビネガーでデグラッセする。
  2. 赤ワインを数回に分け加える。ジュ・ド・ヴォーを加え煮つめ、シノワで漉す。仕上げにグロゼイユ、フランボワーズビネガー、カカオマスを入れ仕上げる。
  3. シカ肉の脂と筋をきれいに取り除く。アセゾネしゆっくりと焼く。
  4. ビーツのピュレを作る。ビーツをアルミホイルで包み、岩塩を敷いたココットの上に乗せ150℃のオーブンでやわらかくなるまで火を入れ、冷ます。
  5. 4の皮をむき、ミキサーで細かくなるまで回しタミでパッセする。生クリーム少量を加え、塩、コショウで味をととのえる。
  6. 赤オニオンをしずく型に切り、オリーブオイル少量でスゥエし、ホワイトバルサミコを加え、蓋をして火を入れる。
  7. カブのロティを作る。カブを皮が付いたままオーブンでローストする。
  8. 火が通ったら、皮全体を炙りカルチェに切る。
  9. フォワグラをポワレする。
  10. ビーツピュレを敷き、フルールドセルとミニョネットをふった鹿とフォワグラを置き、カブのロティと赤オニオンのペタルを添える。
  11. ソースを流し、ピースプラウト(マイクロリーフ)を飾り山椒をムーランで挽く。
「レストラン プレスキル」佐々木シェフによる鹿肉とフォアグラの一皿。付け合わせは、鹿を取り巻く自然環境をイメージ。
蝦夷鹿ロースとフォアグラのポワレ、カカオと山椒を利かせたジュ

本記事は雑誌料理王国257号(2016年1月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は257号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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