2024年7月22日
蝦夷鹿ロースとフォアグラのポワレ、カカオと山椒を利かせたジュ
佐々木シェフの料理はクラシックを重んじるフレンチで、ひと皿ごとにシェフの美学が感じられる。付け合わせは、鹿を取り巻く自然環境をイメージ。「鹿は赤身が多く脂肪分の少ない肉なので、フォワグラを合わせて脂分を足しました」とシェフ。
蝦夷鹿ロースとフォアグラのポワレ、カカオと山椒を利かせたジュ
レストラン プレスキル 佐々木康二シェフ
【材料】（1人前）
鹿ロース ･･･ 60g
ビーツのピュレ ･･･ 20g
赤オニオンのぺタル ･･･ １枚
フォワグラ ･･･ １枚
ピースプラウト（ソラマメのつる） ･･･ ２本
ソース、バター、塩（フルールドセル）、コショウ（ミニョネット） ･･･ 各適量
カブのロティ（カルチェ） ･･･ 1 個
乾燥山椒 ･･･ 適量
● ビーツのピュレ
ビーツ ･･･ 15g
生クリーム ･･･ 少量
岩塩、塩、コショウ ･･･ 各適量
● 赤オニオンのペタル
赤オニオン ･･･ 適量
ホワイトバルサミコ ･･･ 少量
● ソース（作りやすい分量）
鹿スジ肉 ･･･ １㎏
エシャロット ･･･ 200g
ニンニク（シュミゼ） ･･･ １片
赤ワインビネガー ･･･ 100cc
ジュ・ド・ヴォー ･･･ １L
赤ワイン(コートデュローヌ) ･･･ 150cc
カカオマス、フランボワーズビネガー ･･･ 各適量
グロゼイユ ･･･ 少量
オリーブオイル ･･･ 適量
【作り方】
- ソースを作る。鹿スジ肉に焼き色を付ける。ニンニクのシュミゼとエシャロットを加え、さらに炒めてデグレッセし、赤ワインビネガーでデグラッセする。
- 赤ワインを数回に分け加える。ジュ・ド・ヴォーを加え煮つめ、シノワで漉す。仕上げにグロゼイユ、フランボワーズビネガー、カカオマスを入れ仕上げる。
- シカ肉の脂と筋をきれいに取り除く。アセゾネしゆっくりと焼く。
- ビーツのピュレを作る。ビーツをアルミホイルで包み、岩塩を敷いたココットの上に乗せ150℃のオーブンでやわらかくなるまで火を入れ、冷ます。
- 4の皮をむき、ミキサーで細かくなるまで回しタミでパッセする。生クリーム少量を加え、塩、コショウで味をととのえる。
- 赤オニオンをしずく型に切り、オリーブオイル少量でスゥエし、ホワイトバルサミコを加え、蓋をして火を入れる。
- カブのロティを作る。カブを皮が付いたままオーブンでローストする。
- 火が通ったら、皮全体を炙りカルチェに切る。
- フォワグラをポワレする。
- ビーツピュレを敷き、フルールドセルとミニョネットをふった鹿とフォワグラを置き、カブのロティと赤オニオンのペタルを添える。
- ソースを流し、ピースプラウト（マイクロリーフ）を飾り山椒をムーランで挽く。
本記事は雑誌料理王国257号(2016年1月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は257号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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