2023年10月30日
「低糖質メニュー」キノコと鴨のエギュイエット、半熟卵のフリカッセ パルメザン風味のエミュルション
キノコと鴨のエギュイエット、半熟卵のフリカッセ パルメザン風味のエミュルション【糖質量3.7g】
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レストラン プレスキル 佐々木 康二シェフ
【材料】（1人分）
半熟卵Ｌサイズ ･･･ １個約（70g）
ベーコン ･･･ 15g
マッシュルーム ･･･ 60g
ショウガ、白ネギ ･･･ 各２g
セルフィーユ、シブレット ･･･ 各１g
鴨胸肉 ･･･ 40g
仔牛の出汁 ･･･ 10g
赤ワイン ･･･ ５g
ブランデー ･･･ １g
パルメザン風味のエミュルション ･･･ 50g
オリーブオイル、塩、コショウ ･･･ 各適量
マイクロ系の葉 ･･･ 少量
赤ワインビネガー ･･･ ２g
● パルメザン風味のエミュルション（５人分）
牛乳 ･･･ 160g
生クリーム ･･･ 75g
パルメザンチーズ粉 ･･･ 30g
レシチン ･･･ ２g
ブイヨン ･･･ 少量
塩、コショウ ･･･ 各適量
【作り方】
- パルメザン風味のエミュルションを作る。ブイヨン以外の材料を全て鍋に入れ沸かし、バーミックスで良く混ぜ合わせる。
- シノワで漉し、バーミックスで泡立てて完成。この時に、濃度がつきすぎて泡立ちが悪ければブイヨンでのばす。
- 卵を少量の酢（分量外）を入れた湯で５分30秒ゆで、半熟卵を作る。
- マッシュルームとベーコンをオリーブオイルでソテーする。
- 4にショウガと白ネギ、セルフィーユ、シブレットを混ぜ合わせ、塩、コショウをする。
- 鴨胸肉をソテーし赤ワインビネガー（分量外）を少量ふり、煮絡める。
- 仔牛のジュ、赤ワイン、ブランデーを煮つめ、ジュをとる。
- マッシュルームを盛り、中央に3の卵、周りに鴨肉を盛りパルメザン風味のエミュルションと赤ワイン風味のジュをかける。
本記事は雑誌料理王国255号(2015年11月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は255号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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