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【レシピ】フォワグラのテリーヌ マンゴーサラダ添え

フォワグラのテリーヌ マンゴーサラダ添え

ジャンルミックスなケララの食文化とフランスのビストロをカスタマイズ

なめらかなフォワグラのテリーヌは100%フランス料理。付け合わせのマンゴーサラダはケララスタイル。スパイスとヴィネグレットで味付けしたマンゴーサラダには、インドなら香菜を添えるが、瀬島さんはあえてセルフィーユを使用する

フォワグラのテリーヌ マンゴーサラダ添え

オリエンタルビストロ 桃の実 瀬島徳人シェフ

【材料】(作りやすい分量)

フォワグラ ・・・ 1個(約600g)
塩 ・・・ 7.5g
コニャック ・・・ 50ml
ハチミツ ・・・ 10ml
マンゴーサラダおよび付け合せ用
マンゴー(熟しきっていない、硬めのもの) ・・・ 1/4個
フルーツトマト ・・・ 1個

A
チャットマサラ、クミンパウダー、コショウ、レモン汁 ・・・ 各少々
塩 ・・・ ひとつまみ

ビネグレット ・・・ 少量
セルフィーユ(粗みじん切り) ・・・ 少々
ベビーリーフ ・・・ 適量

【作り方】

  1. フォワグラの血管、余分なスジなどを取り除く。
  2. 掃除の終わったフォワグラをバットに広げ、塩、コニャック、ハチミツを均一にまぶす。2時間ほどマリネする。
  3. 2のフォワグラを隙間なく均一にテリーヌ型に詰める。
  4. テリーヌ型が入るバットにぬるま湯をはり、蓋をして湯煎で火入れする(38℃で45分)。
  5. 黄色い油が浮き出てきていたら火入れは終わり。浮き出た油をいったん取り出し、重石をのせて冷やす。
  6. 完全に冷え固まったら、5で取り出した油を戻す。
  7. マンゴーサラダを作る。マンゴー、フルーツトマトを、2㎝角のダイス状にカットする。
  8. 7にAをまぶし、ざっくりと和える。
  9. セルフィーユ、少量のビネグレットを加えて仕上げる。
  10. フォワグラのテリーヌをカットし、マンゴーのサラダ、ベビーリーフとともに皿に盛る。

サラダの味付けはインド式

マンゴーの味付けに使うクミン(左)と、
南インドのミックススパイス「チャットマサラ」(右)チャットマサラはグリーンマンゴーの酸味が特徴的。
マンゴーは、甘味が強過ぎないブラジル産を使用。

フォワグラのテリーヌ マンゴーサラダ添え
フォワグラのテリーヌ マンゴーサラダ添え

本記事は雑誌料理王国255号(2015年11月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は255号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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