食の未来が見えるウェブマガジン

トリュフの美味しいレシピ


日本におけるフランス料理の食材提供のパイオニアとして、最高品質の食材を最高の状態でお届けするアルカン。
第三弾の食材はフランス料理に欠かせない「トリュフ」。フレッシュをはじめとする多彩なアイテムを生かして気鋭のシェフが腕をふるう。

「黒いダイヤ」と称される高級食材「トリュフ」

世界三大珍味として知られるトリュフは「黒いダイヤ」と称される希少価値の高い食材。紀元前より食されてきたとの文献があるほど、歴史の長い食材の一つである。その収穫量は気候によって大きく変動し、地球温暖化の影響も心配されるところだ。主な産地はフランスやイタリアとされているが、近年では南半球のオーストラリアやチリなどでも採れるようになった。北半球では冬がシーズンだが、南半球で収穫されたものは気候が真逆の日本では、夏に流通することになる。また、冷凍品や瓶詰め、ジュース、オイルなどの加工品も充実しており、1年を通して使用できるのもありがたい。

「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」の土肥秀幸シェフが今回調理したのはオータムトリュフ。9月〜11月ごろ、ブルゴーニュを中心としたフランス東・中央部、イタリアなどで収穫される。
「今回使ったフレッシュオータムトリュフは、イタリア産のウンチナタタム種。香りが豊かで、表面の凸凹が細かいので皮を薄くむくことができて使いやすいですね。品質が安定しているのも魅力です」。

オマールブルーのブーダン 生ハムのコンソメ

オマールブルーのブーダンの詰め物には、黒トリュフの切り落としを缶に詰めて加熱したブリジュールトリュフを使用した。

「トリュフの風味をギュッと閉じ込めた商品でトリュフの味わいや香りを手軽に添えることができるのでありがたいですね」。

また、この一皿にはポリポリ、コリコリとした食感を楽しんでもらうため、フレッシュオータムトリュフを厚めにカットして添える。

1.詰め物にオマールブルーの身とブリジュールトリュフを混ぜる。
2.オマールブルーと神戸ポークのミンチを合わせた生地を腸に詰める。
3.厚めに切って丸抜きしたフレッシュオータムトリュフを盛り付ける。
オマールブルーのブーダン 生ハムのコンソメ
(ブリジュールトリュフ、フレッシュオータムトリュフを使用)

次ページ:使い勝手のよいトリュフを用いた一皿


SNSでフォローする