トリュフの美味しいレシピ

2022年2月8日 #食材, フランス料理, 料理・レシピ

坊勢鯖のフュメとフォアグラ

兵庫県産の坊勢鯖の軽い燻製とフォアグラを合わせた前菜には、フランス産の黒トリュフをベースにしたペースト状のエクラドトリュフが活躍。細かいみじん切りの状態でトリュフの味わいが楽しめる。風味を引き立てるために、ごく少量の塩とコニャックを加えて加熱殺菌してあり、加熱せずにそのまま使える。チーズに挟んだり、パスタソースの仕上げに混ぜるなど多様な料理に使い勝手が良いアイテムだ。

「脂乗りのよい坊勢鯖と脂の塊であるフォアグラ。脂同士を合わせることでトリュフの香りが移りやすくなります。契約農家さんから届いた大根のサラダに用いるトリュフビネグレットはトリュフジュースとオイルで風味づけし、トリュフの存在感を生かしたかったので、エクラドトリュフを加えました。エクラドトリュフは香りも味もよく、ソースやドレッシングにも重宝します。キャビアのような缶入りで保存しやすいのもうれしいポイントです」。