「ル・スプートニク」髙橋雄二郎さんのフォアグラフィンガーフード6選

2021年4月26日 #フランス料理, #店舗経営

フォワグラは、自由自在に姿を変えて旨みを伝える最もフランス料理らしい食材

ル・スプートニク髙橋雄二郎さん

「素材をそのまま活かす日本料理やイタリア料理などと違い、フランス料理の特徴は素材の形状に変化を持たせることだと思います」と髙橋雄二郎さんは言う。テリーヌやムース、ブリュレ、フラン、ソース……。メインを張る食材でさえ、姿を変え、ときには存在を隠しながら、その旨味や香りを食べ手に届ける。

「フォワグラは、さまざまな料理に使えるバリエーション豊富な食材。形状に変化を持たせやすい食材でもあり、その意味でもとてもフランス料理らしい食材だと思います」

　その特徴を最大限に活かすため、髙橋さんは、テリーヌ、フラン、ポシェ、ムース、ブリュレ、ポワレという6種類の〝調理法〞で6つのフィンガーフードをつくってくれた。

ルスプートニク髙橋雄二郎さんのシグネチャーディッシュ「〝薔薇〟フォアグラ、ビーツ」

〝自分の旨味〞だけでなく合わせる素材も引き立てる

　まず、「カボス、フォワグラ、酒粕、セロリラブ」は、スダチの酸味が爽やかな一品。ムースにするとチーズのようなニュアンスになるセロリラブのムースを入れ、フォワグラとはひと味違うコクを出した。

「スダチごとフランにかけたかったのですが、スダチの色が変わってしまうので、この形になりました」

続いては、「フォワグラ、トウモロコシ」。ブリュレの上に乗せたキャラメルの焦げた感じが、トウモロコシに合うと考えての一品だ。

次は「フォワグラ、赤ワイン、スパイス、ブリオッシュ」。味噌漬けの食感を赤ワインで出せないかと考え、思いついた。フォワグラはポシェしても旨いというひと皿だ。

4つめは「フォワグラ、スッポン」。これは、基本的にスッポンを食べてもらう料理。「スッポンを、よりおいしく食べていただくためにフォワグラのコクをプラスしました」

5つめの「フォワグラ、ソラマメ」も、主役はあくまでソラマメ。フォワグラはその〝引き立て役〞と考えた。このなかでは、いちばん「現代」を意識しました、と髙橋さん。

最後は、「フォワグラ、マンゴー、パッションフルーツ、スパイス」。オーソドックスなテリーヌだが、スパイスとフルーツを合わせて、軽めに食べてもらいたいと考えた。

今回の6つの料理のコンセプトは、「フォワグラを現代風に」。フォワグラ＝クラシックと思われがちだが、そんなことはないということを伝えたくて考えた、と髙橋さん。

髙橋さんには常連のゲストも多い。同じゲストに同じ料理は出せないから、常に新しい料理を考える必要がある。そのため、無意識のうちに、新作のためのアンテナを張り巡らせる。そんな髙橋さんのつのフィンガーフードは、見た目も味も、驚きに満ち、楽しさにあふれている。

【 brûlée│ブリュレ】
フォワグラ、トウモロコシ

材料（作りやすい分量）

フォワグラ…100g ／トウモロコシのピューレ…100g／卵黄…２g ／生クリーム…50cc ／トウモロコシのアイス…30g ／砂糖…適量／しょう油…適量／塩･コショウ…適量

作り方

フォワグラとトウモロコシのピューレ、卵黄、生クリームを合わせてブリュレの生地をつくる。
パートガヴォットのチュイルの上に1を乗せる。
砂糖でつくったキャラメルにしょう油を加える。
3のキャラメルを2の上に乗せ、キャラメルを焦がす。
もうひとつのパートガヴォットのチュイルの上に、トウモロコシのアイスを盛り付ける。

焦げた感じがトウモロコシと合う。しょう油を加えるのもポイントです。

【 flan│フラン】カボス、フォワグラ、酒粕、セロリラブ

材料（１人前）

フォワグラの冷製フラン…15g ／酒粕…３g ／セロリラブのムース…15g ／スダチと青リンゴとハチミツのジュレ…10g ／カボス…１個／塩･コショウ…適量

作り方

カボスの中身をくりぬく。
フォワグラの冷製フランを焼いて、1で中身をくりぬいたカボスに詰める。
酒粕を詰める。
セロリラブと水でピューレをつくり、ミキサーでまわして、濃度を見ながら泡立てた生クリームを混ぜて、ゼラチンで少し固めてムースをつくる。
4のムースをカボスに詰める。
スダチと青リンゴとハチミツにセロリラブでつくった出汁を加えてジュレをつくり、カボスに盛り付ける。

【 poêler │ポワレ】
フォワグラ、スッポン

材料（作りやすい分量）

フォワグラ…10 ～ 15g（１人分）／スッポン…１匹／キノコ…100g ／ホウレンソウ…数枚／ニンニク…1/2片／バター…適量／白ワイン…30cc ／塩･コショウ …適量／パイ生地…適量

作り方

スッポンを掃除して、約10分煮る。
キノコをきざんでニンニクと一緒にバターで炒め、白ワインを加えて余分な脂肪を取り除く。
スッポンの煮汁は煮詰めて味を凝縮させる。
スッポンをきざみ、2のキノコと3の煮汁と合わせてセルクルで冷やし固める。
4の上に焼いたフォワグラを乗せ、ゆでたホウレンソウで包む。
5をパイ生地で包んで焼く。

スッポンにより深みを加えるために、フォワグラを合わせました。

【pocher│ポシェ】
フォワグラ、赤ワイン、スパイス、ブリオッシュ

材料（作りやすい分量）

フォワグラ…300g ／赤ワイン…100cc ／ルビーポルト…100cc ／コニャック…30cc ／塩･コショウ･八角･シナモン･クローブ･ナツメグ・ジュニパベリー･コリアンダー・レモンの皮･オレンジの皮…適量／ブリオッシュ…適量／ブドウ…適量

作り方

塩、コショウ、八角、シナモン、クローブ、ナツメグ、ジュニパベリーをパウダー状にする。
１でパウダー状にしたスパイスでフォワグラをマリネする。
赤ワイン、コニャック、シナモン、クローブ、ナツメグ、ジュニパベリー、コリアンダー、レモンの皮、オレンジの皮とマリネしたフォワグラを真空パックに入れて、68℃で10分から15分火を入れる。フォワグラの中心温度が38℃になるくらいが目安。

そのまま冷やして、3日間漬け込む。
自家製ブリオッシュを適当な大きさに切り、その上に4のフォワグラを乗せる。
ブドウを飾る

【 terrine│テリーヌ】
フォワグラ、マンゴー、パッションフルーツ、スパイス

材料（作りやすい分量）

フォワグラのテリーヌ…80g（１人分）／マンゴーとパッションフルーツのジュレ（マンゴー…1/3個、パッションフルーツ…１個）／スパイスのチュイル（薄力粉…120g、グラニュー糖…45g、塩…1.5g、水…150g、溶かしバター…６g、アニス･クローブ･シナモン･ナツメグ…適量）／ビスキュイショコラ…適量／塩･コショウ…適量

作り方

フォワグラのテリーヌにマンゴーとパッションフルーツのジュレを流して固める。
スパイスのチュイルの材料を混ぜ合わせ、シリコンのフィナンシェ型に流し込み、120℃で2時間焼く。
スパイスのチュイルでマンゴーとパッションフルーツのジュレをはさみ、ビスキュイショコラを乾燥させて粉末状にしたものを敷き詰めた器に盛る。

フォワグラとチョコレートって、素材の特徴が似ていると思うんです。それで、ビスキュイショコラをアレンジしてみました。

【 mousse│ムース】フォワグラ、ソラマメ

材料（作りやすい分量）

フォワグラのガナッシュ（ムース）（フォワグラ…125g、ハチミツ…25g、ルビーポルト…30g、水…30g、牛乳…30g、生クリーム…50g）／ソラマメ…50g ／フォワグラのテリーヌ…少々／塩･コショウ…適量

作り方

フォワグラとルビーポルト、温めた生クリームその他の材料をミキサーに入れて回す。
茹でたソラマメと水だけでエスプーマをつくる。
1でつくったフォワグラを器に絞り器を使って入れる。このときにほんの少しフォワグラのテリーヌも入れる。
3の上にソラマメのエスプーマを乗せる。

主役はあくまでもソラマメ。アクセントにフォワグラを入れて、広がりと深みを出しました。

Yujiro Takahashi
1977年福岡県生まれ。大学卒業後、調理師専門学校へ。都内のレストランで修業したのち、2004年に渡仏。三ツ星の「ルドワイヤン」や「ラミジャン」(ビストロ)、「メゾンカイザー」（ブーランジェリー）などで経験を積み、07年帰国。代官山「ルジュードゥラシェット」のシェフを経て、15年に「ルスプートニク」をオープン。

山内章子＝取材、文　依田佳子＝撮影

本記事は雑誌料理王国2019年9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2019年9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。