【レシピ付き】15年の歳月を経て完成した魂のパスタ！「タリアテッレ・アラ・ボロネーゼ」

2021年4月18日 #イタリア料理, #麺類

エミリア・ロマーニャ州で修業し、生パスタで勝負しようと決めた。

グラッポロ三浦仁さん

　勤めていた都内の高級リストランテのローマ人のシェフが言った。「ミウラ、修業に行くならエミリア=ロマーニャ州にしろ」。理由は聞かなかったが、その言葉に従った。

「行ってみて驚きました。修業先で出すパスタは、ほとんどが手打ち麺。おまけにひと言では説明できないほどのこだわりがあった。日本では高級店でも乾麺が普通でしたから、見るものすべてが興味深かった」と三浦さんは20年前を振り返る。

　ミラノでパスタ職人をしていたという近所のマンマと仲よくなり、手打ちパスタのいろはを教えてもらったのも、三浦さんのパスタ熱に拍車をかけた。

エミリア=ロマーニャ州は、イタリアのなかでも手打ちパスタ作りが盛んな地域だ。かつての上司は三浦さんに、他では体得できない手打ちパスタの奥深さを伝えたくて、この地を推薦したのかもしれない。
帰国する頃には、「手打ちパスタで勝負する」と心に決めていた。

磨き上げて今の味にたどり着いた

2003年に「イル・グラッポロ・ダ・ミウラ」をオープン。以来、パスタは他人に打たせたことがない。「パスタ作りは天候や温度に左右されやすい。だから1週間ごとに粉や卵の量を変えます。梅雨の時期なら、粉１キロに対して、全卵が8個、卵黄2個が目安です」

パスタを打つ台の横には、温度計と湿度計を置き、管理を徹底する。

パスタのコシを出すためには、グルテンが欠かせない。そのためにはしっかり練ることが基本だが、大量の材料を人の手で練るのは現実的ではない。そう考えて、機械を特注して設置した。

**天候や気温の変化を敏感に察知し、粉や卵の配合を調整**
パスタは天候や気温によって、コシが微妙に変化する。自分が「よし」と思う状態をいつも保つためには、温度や湿度を常に気にして粉や卵の量を考える必要がある――パスタ達人の信念である。

発想の逆転。まずはタリアテッレありき。それに合うボロネーゼをいかに作るかを考える。

修業先で知り得た知識とノウハウをベースに、経験と感性で独自の技を磨き上げてきたつもりだ。それは、ラグーについても同じである。

「細長いリボン状のパスタ、タリアテッレに負けないしっかりした味のボロネーゼを追求していくうちに、鶏レバーやプロシュート、ボローニャのソーセージ、モルタデッラなども加えるようになりました」

「生パスタならミウラ」と太鼓判を押すファンは多い。パスタに魅了され、美容師から転身してまでパスタを打つ三浦さんの面目躍如である。

**味に深みを出すためにさまざまな食材を入れる**
「こんなにいろいろな材料を入れるひとは少ないと思う」と笑う三浦さん。自分が出したい味を追求しているうちに、どんどん増えていったらしい。

【レシピ】タリアテッレ･アラ･ボロネーゼ

タリアテッレのしっかりとした食べ応えと、ボロネーゼの濃厚な味わいがぴったりと合ったひと皿。コシはしっかりしているけれど、喉ごしはつるりとしたタリアテッレ。甘みがほとんどなく、深い味わいではあるけれど決して重くないボロネーゼ。15年余の研究成果が、おいしく表現されたパスタである。

材料

ラグー
牛肩あら挽き…１㎏／赤ワイン（マルケ州の赤）…１㎏／ドライポルチーニ…80ℊ／鶏レバー…100ℊ／モルタデッラ…30ℊ／プロシュート…30ℊ／タマネギ（フライパンでソテーする分）…１個／タマネギ…１個／ホールトマト…１㎏／ブロード…１ℓ／塩、コショウ…各適量／ナツメグ、シナモン…各適量
仕上げ用
パルミジャーノ･レッジャーノ、バター…各適量
ソフリット
タマネギ…1個／ニンジン…タマネギの半量／セロリ…タマネギの半量
タリアテッレ
小麦粉（00粉）…800ℊ／セモリナ粉…100ℊ／強力粉…100ℊ／全卵…８個／卵黄…2個／塩…少々

作り方

1．ラグーを作る。牛肩あら挽を焼き、十分に赤ワインを含ませて、１日ねかせる。
2．タマネギのソテーとソフリットをあらかじめ作っておく。
3.ドライポルチーニを水でもどしておく。
4. 3のドライポルチーニ、鶏レバー、モルタデラ、プロシュート、タマネギをきざむ。

**ドライポルチーニはもどし汁のほうが「本命」**
ボロネーゼには、牛肩あら挽き、鶏レバーやモルタデッラ、プロシュートなどのほか、あめ色になるまで炒めたタマネギやソフリット、ドライポルチーニのもどし汁を入れて味に奥行きを出す。

5. 1、2、4をすべて鍋に入れ、ホールトマト、ブロード、塩、コショウ、ナツメグ、シナモンを加えて、５～６時間煮込む。
6．でき上がったラグーは鮮度を保つために小分けにして冷凍する。
7．タリアテッレを作る。材料を機械でこねてグルテンをしっかり出す。１日ねかせたパスタを手でのばしたのち、パスタマシンに通して厚さ1 ～1.2㎜までのばす。幅８㎜ほどに切って、1日冷凍する。