2023年4月22日
シェフが選ぶシェフ5人
ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん
スペシャリテはジビエ料理技術と感性で食材を活かす
1976年、89年と２度の渡仏で、「クロコディル」、「シリンガー」などの星付きレストランに勤務。1994年開業の「ル・マンジュ・トゥー」はクラシカルなフランス料理をベースに、谷シェフの技術と感性が光るひと皿を提供。 2007年以来８年連続で二ツ星を獲得。
素材と向きあう姿勢と圧倒的なフランス料理の継続。
ビストロ ルノール(フランス料理 ) 北田浩久さん
パリで偶然出会ったこともあり、谷さんの丁寧で完成度の高い仕事には常に注目しています。
レストラン アミュゼ (フランス料理 )久保田春樹さん
フロリレージュ 川手寛康さん
古典と前衛、両面を備え テーマのある料理を提供
西麻布「ルブルギニオン」、南仏モンペリエ「ジャルダンデサンス」などに勤務。「カンテサンス」でスーシェフを務めた後、2009年「フロリレージュ」開業。11品のコース料理にはそれぞれテーマがあり、オリジナルドリンクとの独創的なマリアージュが楽しめる。
和の食材もうまく使い、斬新な料理を生み出している。
レストラン クーカーニョ(フランス料理 ) 武智大輔さん
固定概念に縛られずに作られているが、基礎がしっかりしている上に探究心が強く、料理人としてのあり方をリスペクトしている。
カシータ(イタリア料理 ) 秋田和則さん
セララバアド 橋本宏一さん
天然素材と実験的手法の融合
「エルブリ」で修業後、マンダリンオリエンタル東京「タパスモラキュラーバー」料理長として実験的料理に取り組む。「noma」研修を経て2015年１月に「セララバアド」オープン。最先端のモダンガストロノミーをカジュアルに提供する。
料理のプレゼンテーションや仕立てが面白い。
ビオディナミコ (イタリア料理 ) 湯浅一生さん
橋本さんの新しい料理技法を勉強したい。
SALONE 2007(イタリア料理 ) 永島義国さん
カセント 福本伸也さん
旨さを追求する新スぺイン料理
1999年に渡伊し、2002年にスペインへ。店名は、修業したヴァレンシア地方のレストラン名へのオマージュだ。スペシャリテの「ヴァレンシア風おじや（」上写真）は、修業地の郷土の味。11年より連続でミシュラン三ツ星を獲得。
芯の強さ、生き様を強く感じます。
トラットリア ピッツェリア アレグロ芦屋 (イタリア料理 ) 八畑佑典さん
常に変化しつづける料理に興味があります。
リストリア グランデ アルベロ (イタリア料理 ) 丸尾大樹さん
レストランプレスキル 佐々木康二さん
「不易流行」の新店に注目
2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」出場。同年「アラン・シャペル」日本店料理長就任。12年神戸ポートピアホテル「トランテアン」料理長に。現在準備中の新店のコンセプトは「不易流行」。伝統に敬意を払い、モダンな発想も欠かさない。キュイッソン、ジュ、食感、香り、心を大切にする。
ハウステンボス、アランシャペル、トランテアン、長くホテルで仕事をされ、そこから独立されるので、ほかの人の影響下にない佐々木さんを見てみたい。
ポンテベッキオ (イタリア料理 ) 山根大助さん
退職後の動向に、注目しています。
宝塚ホテル 仏蘭西料理 プルミエ (フランス料理） 小山田俊治さん
料理王国=文
本記事は雑誌料理王国254号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は254号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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