食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

シェフが選ぶシェフ5人


ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん

スペシャリテはジビエ料理技術と感性で食材を活かす

1976年、89年と2度の渡仏で、「クロコディル」、「シリンガー」などの星付きレストランに勤務。1994年開業の「ル・マンジュ・トゥー」はクラシカルなフランス料理をベースに、谷シェフの技術と感性が光るひと皿を提供。 2007年以来8年連続で二ツ星を獲得。

写真/星野泰孝

素材と向きあう姿勢と圧倒的なフランス料理の継続。

ビストロ ルノール(フランス料理 ) 北田浩久さん

パリで偶然出会ったこともあり、谷さんの丁寧で完成度の高い仕事には常に注目しています。

レストラン アミュゼ (フランス料理 )久保田春樹さん

フロリレージュ 川手寛康さん

古典と前衛、両面を備え テーマのある料理を提供

西麻布「ルブルギニオン」、南仏モンペリエ「ジャルダンデサンス」などに勤務。「カンテサンス」でスーシェフを務めた後、2009年「フロリレージュ」開業。11品のコース料理にはそれぞれテーマがあり、オリジナルドリンクとの独創的なマリアージュが楽しめる。

写真/星野泰孝

和の食材もうまく使い、斬新な料理を生み出している。

レストラン クーカーニョ(フランス料理 ) 武智大輔さん

固定概念に縛られずに作られているが、基礎がしっかりしている上に探究心が強く、料理人としてのあり方をリスペクトしている。

カシータ(イタリア料理 ) 秋田和則さん

セララバアド 橋本宏一さん

天然素材と実験的手法の融合

「エルブリ」で修業後、マンダリンオリエンタル東京「タパスモラキュラーバー」料理長として実験的料理に取り組む。「noma」研修を経て2015年1月に「セララバアド」オープン。最先端のモダンガストロノミーをカジュアルに提供する。

写真/絵鳩正志

料理のプレゼンテーションや仕立てが面白い。

ビオディナミコ (イタリア料理 ) 湯浅一生さん

橋本さんの新しい料理技法を勉強したい。

SALONE 2007(イタリア料理 ) 永島義国さん

カセント 福本伸也さん

旨さを追求する新スぺイン料理

1999年に渡伊し、2002年にスペインへ。店名は、修業したヴァレンシア地方のレストラン名へのオマージュだ。スペシャリテの「ヴァレンシア風おじや(」上写真)は、修業地の郷土の味。11年より連続でミシュラン三ツ星を獲得。

写真/太田恭史

芯の強さ、生き様を強く感じます。

トラットリア ピッツェリア アレグロ芦屋 (イタリア料理 ) 八畑佑典さん

常に変化しつづける料理に興味があります。

リストリア グランデ アルベロ (イタリア料理 ) 丸尾大樹さん

レストランプレスキル 佐々木康二さん

「不易流行」の新店に注目

2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」出場。同年「アラン・シャペル」日本店料理長就任。12年神戸ポートピアホテル「トランテアン」料理長に。現在準備中の新店のコンセプトは「不易流行」。伝統に敬意を払い、モダンな発想も欠かさない。キュイッソン、ジュ、食感、香り、心を大切にする。

写真/村川荘兵衛

ハウステンボス、アランシャペル、トランテアン、長くホテルで仕事をされ、そこから独立されるので、ほかの人の影響下にない佐々木さんを見てみたい。

ポンテベッキオ (イタリア料理 ) 山根大助さん

退職後の動向に、注目しています。

宝塚ホテル 仏蘭西料理 プルミエ (フランス料理) 小山田俊治さん

料理王国=文

本記事は雑誌料理王国254号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は254号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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