「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ直伝！プロの塩・コショウのふりかた

2021年1月23日 #テクニック, #食文化

牛肉のための塩、コショウの流儀

ル・マンジュ・トゥー谷昇さん

　牛肉を焼くためには欠かせない塩、コショウ。
肉質を見極め、何のために、どうして塩をふるのか。肉をおいしくする、その「流儀」について聞いた。

役割を理解した上で塩とコショウを使い分ける

　肉料理において、塩とコショウはなくてはならない存在だ。用途や料理法によってもそれぞれの役割は異なる。わずか少量でも味わいやバランスに変化が生じるため、ひとふりごとに大きな意味を持つと、「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ、谷昇さんは言う。
　谷さんが日常的に使っているのは伯方の塩の粗塩。これを煎り、３本の指でつまんだ際にちょうど２グラムになるようにカスタマイズしている。大きな塊肉を調理する際は、味が浸透するように前日から塩をふっておく。
　一方、コショウはさまざまな原産国のものを用意。料理や食材との相性を考慮しながら、挽き方も変えて使い分け、無限の組み合わせを楽しんでいるという。

少量でも変化が生じる。ひとふりごとに大きな意味を持つ

いつ、どのタイミングで、何のためにふるのかを考える

　塩は、人間が生きるうえで必要不可欠であることは言うまでもない。血液やリンパ液などの人間の体液にはわずかに塩分が含まれており、浸透圧によって体内の水分量をコントロールしている。また、自然塩にはナトリウム以外にも、体内では作ることができない多種多様のミネラルが含まれている。

「火を使って料理をするようになる前は、人間は生肉を食べたり、家畜の血を飲んだりすることで、体内に必要な塩分やミネラルを摂取していた。だから人間が、血が滴るような赤い肉を欲するのは、ＤＮＡに組み込まれた本能なんじゃないかなと思うんです」

　谷さんは、塩は下ごしらえや料理をしながら使うのみ。皿に盛り付けたあとでは塩をふらない。塩の尖った味ばかりが際立ち、すべてのバランスが崩れてしまうからである。「塩はすべての料理の根幹。単に味をつけるだけでなく、食材をやわらかくしたり、保存性を高めたりと、さまざまな役割もあります。だからどんな料理を作る時も、まず“この塩は何のためにふっているのか”を考える必要があるんです」

　いつ、どのタイミングで、何のために使うのか。今一度、一つひとつの工程を振り返ってみたい。

**交雑牛のサーロインステーキ**
塩をし、ていねいに火入れをする。シンプルながらも、肉の旨味を引き出すのに充分な仕事をしていることがわかる。焼き始めから終わりまで、温度を管理することも重要だ。コショウは仕上げに。※参考メニュー

塩をふる

1.使用するのは交雑種のサーロイン。やわらかい食感の肉を好む人が多いことから、外側の脂やスジを丁寧に取り除く。

2.賄いなどに使うのは伯方の塩の粗塩。料理にはこれを乾煎りして砕いたものを使う。最も粗い野甫の塩は特別な料理に。

3.3本の指でつまんでちょうど２g。これがすべての味付けの基本となる。わずかでも狂いが出たら、一度捨ててやり直す。

4.塩をふるときは必ず左手に食材をのせ、右手でふる。手にのせた際の感覚で水分量などを判断し、ふるべき塩の分量を計算する。

5.塩をふった肉は必ずしばらく置き、塩を浸透させる。塊のまま焼く場合は、前日から塩をふって中心部まで浸透させる。

6.塩を振ってから約15分後。肉にあらかじめ塩をふるとドリップが出るといわれているが、写真では表面がしっとりと濡れている程度。

コショウはフレグランス
食材に合わせてまとわせる

　塩が生命維持に欠かせない素材である一方で、「コショウはフレグランス。つまり、香りを楽しむもの」と谷さん。日本の家庭で手に入るコショウは限られているが、インドやインドネシア、カンボジアなど、世界各国で栽培されており、さまざまな品種が存在する。

　谷さんは東南アジア産やマダガスカル産などの産地違いや、さまざまな品種のコショウを揃えて使い分けているという。

もともとスパイスが好きというシェフは、コショウに加えて20種類以上のスパイス類を常備。季節や食材に合わせて使い分けている。

　特徴的な香りを最大限に活かすために、高温での加熱は禁物だ。適度に熱を加えれば香りが立つが、過度に熱を加えると焦げて苦味が出てしまう。作る料理に合わせ、皿に盛り付けてから仕上げにふる、直接鍋に触れないようにふって香りを立たせるなど、工夫をしているのだという。また、コショウの表面積によって味わいや香りに変化が出るため、より繊細に表現するべく５段階で調整可能なペッパーミルを使用する。

「香辛料は文字どおり、“香り”と“辛さ”をどう料（はか）るかを料理人に委ねられている素材。香水にも好みがあるように、コショウの好みも大きく分かれます。まずは色々なコショウの個性を知って、自分好みの香り、味わいを持つコショウを見つけることですね」