2023年6月28日
変化に対応し、時代を生き残ったシェフ「ル・マンジュ・トゥー」谷昇さん
フランス料理界を牽引する『ル・マンジュ・トゥー』の谷昇さん。素材を大事にシンプルに仕上げたひと皿には、伝統的なフランス料理の技術と合わせ、谷さんが吸収してきたさまざまな知識がつまっている。
技術は研鑽するもの。料理は論理を理解するもの。
「チャールズ・ダーウィンの『強い者が生き残ったわけではない。賢い者が生き残ったわけではない。変化に対応した者が生き残ったのだ』という言葉が好きでね」。こう話してくれたのは、東京・神楽坂の住宅街に立地する「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ、谷昇さん。「時代はつねに変化します。そのためひとつの料理にしても、技術は幾度となく変化してきましたし、分子料理などの先端技術もひと通り試してきました」。こうした時代の変化に対応した谷さんの店は、多くのお客さまに親しまれている。
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虻川実花＝取材、文 林 輝彦＝撮影
本記事は雑誌料理王国2018年4月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2018年4月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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