シェフの切り札調味料「ラミ・デュ・ヴァン・エノ」榎本実さん　07年5月号

ハリサの材料
（作りやすい分量）
タマネギ、ニンジン、セロリ
（各細切り）……………… 各100g
トマト…………………………200g
レモン汁……………………45ml
ビーツ（缶詰）………………100g
ニンニク………………………28g
ローリエ……………………1/2枚
タイム…………………………1枝
ローズマリー…………………1枝
エルブ・ド・プロヴァンス、キャトルエピス
…………………………ひとつまみ
トウガラシ…………………… 3本
チリペッパー………………… 20g
カイエンヌペッパー………… 16g
パプリカ……………………… 8g
塩……………………………… 6g
砂糖…………………………… 10g
オリーブオイル… 野菜が浸る程度

作り方
みじん切りにしたニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジンをオリーブオイルでじっくり炒める。さらにビーツ、トマトの角切りも加え、野菜がやわらかくなったら、すべての香辛料を加える。香りをオイルに移すよう、弱火で20～30分間、香りがたつまで熱したら、ローリエをとり除き、ミキサーにかけてピュレ状にする。仕上げにレモン汁を混ぜる。

クスクスソースの材料
（10人分程度）
仔羊（肩肉）…1kg、ニンニク（半割り）…1株、タマネギ…8個、白ワイン…750ml弱、トマト…6個、トマトピュレ…大さじ１、フォン・ド・ヴォーの2番だし…3、ブイヨン（鶏）…750ml、ブラウンルー、オリーブオイル、塩…適量、ローリエ…2枚、クミン…ひとつかみ、トウガラシ…2本、キャトルエピス、カイエンヌペッパー、ターメリック、チリパウダー、パプリカ、コリアンダーシード、オレガノ、タイム、サリエット、ローズマリー、バジリコ、セージ、エルブ・ド・プロヴァンス、クローブ、黒コショウ、ジュニパーベリー…各ひとつまみ（親指、人さし指、中指で）、カレー粉…隠し味程度

作り方
鍋にたっぷりのオリーブオイル、ニンニク、ローリエを入れ、繊維を断つように切ったタマネギを、塩をふりながら炒める。甘味が出たら香辛料を一気に加え、低温で香りがたつまで火を入れる。その間に別に羊肉をソテーし、鍋に。白ワインを加えて煮詰め、トマト、トマトピューレ、フォン・ド・ヴォーの2番だし、ブイヨンを入れ、弱火で1時間ほど煮込む。羊肉はやわらかくなったら取り出す。漉してさらに煮詰め、ブラウンルーで濃度をととのえる。