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【レシピ】肉の匠高良康之シェフ直伝「豚ロースのココットロースト」


豚ロースのココットロースト

エルブ・ド・プロヴァンスの日なたの香りが、真空包装と低温調理によって、やさしく、まろやかに浸透した豚ロース。ココットで焼き色を付けて仕上げているので、満足感も十分に感じる料理。

レシピ

材料(4人分)

豚ロース…500ℊ/塩…5ℊ/白コショウ…1ℊ/エルブ・ド・プロヴァンス…1ℊ/オリーブオイル(ピュア)…適量

◦ガルニチュール
ミニニンジン…4本/ミニダイコン…4本/セロリ…4切れ/カリフラワー…4切れ/塩、フェンネルシード、オリーブオイル(ピュア)…各適量

◦ソース(作りやすい分量 )
エシャロット・シズレ…30ℊ/ニンニク・アッシェ…1片/無塩バター、白コショウ…各適量 /白ワイン…100㏄/白ワインビネガー…20㏄/フォン・ド・ヴォー…250㏄/塩…適量

◦ソース用ガルニチュール
トマト・ブリュノワーズ…1/2個分/パセリ・アッシェ…適量

手順

  1. 豚ロースに、塩、白コショウ、エルブ・ド・プロヴァンスで味付けをする。
  2. スチームコンベクションオーブンをスチーム80℃に設定する。1の豚ロースを少量のオリーブオイル(ピュア)とともに真空包装機にかけて、スチームコンベクションオーブンに入れて20分間加熱する。
  3. 加熱後、ソフトチルのブラストチラーに入れて冷ます。
  4. ガルニチュールの野菜を各々掃除して、酸性電解水に取り殺菌消毒した後、真水に取り洗う。
  5. 野菜を別々に真空パックに入れて、塩、フェンネルシード、オリーブオイル(ピュア)とともに真空包装機にかける。
  6. スチームコンベクションオーブンをスチーム80℃に設定して、5の野菜を40分間加熱したのちに、ソフトチルのブラストチラーに入れて冷ます。
  7. ソースを作る。無塩バターでエシャロット・シズレ、ニンニク・アッシェをシュエする。さらに白コショウを加えてから、白ワイン、白ワインビネガーを加えて煮つめ、フォン・ド・ヴォーを加えて味をととのえる。漉してソースとしてとり置く。
  8. 3の豚ロースと6の野菜を袋から取り出して、水分をよく取り除く。
  9. スチームコンベクションオーブンをコンビ110℃、40%のスチームに設定する。ココットにオリーブオイル(ピュア)と無塩バター(分量外)を入れて豚ロースに焼き色を付け、さらに野菜を加える。7のソースとソース用ガルニチュールを加えてスチームコンベクションオーブンに入れて5分程度加熱する。
  10. 加熱後、ココットとともにテーブルへ運び、切り分けて提供する。

銀座レカン 高良康之

本記事は雑誌料理王国252号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は252号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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