食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

【ザ・シェフズ・スープ】「ヌキテパ」磯魚のスープ


ひとさじに凝縮された、さまざまな魚の味わいと磯の香り

ヌキテパ 田辺年男さん

僕の考えるスープとは、つまり素材のエキス。ひとさじ味わったとき、素材そのものを食べる以上に、そのエキスをおいしく味わえるのが、スープなんだと思います。

「磯魚のスープ」はうちの店の名物料理のひとつで、これを楽しみに来るお客さまが大勢いらっしゃる。独立してから20年以上作っているけれど、作り方に工夫や変化が多少あっても、味はほとんど変わっていません。魚のおいしいエキスが主役だから、変えようもないですしね。

旨味を引き出すには素材そのものの研究が欠かせない

このスープは、三崎の網元さんとの出会いと学びがあったからこその料理。たとえば、海から揚げてすぐ活け〆した魚は、絶対真水で洗わない。氷で冷やすのも、氷が溶けると真水になるからダメ。海水がついたまま使ってこそ旨味が損なわれないとか。そういう大事なことはすべて、網元さんに通って教わりました。

素材のエキスを引き出すには、素材の扱い方をとことん研究する必要がある。たとえばスープには、捕れたての魚より、2〜3日ねかせてアミノ酸が増えた状態の魚を使う。活け〆だから、もちろん新鮮さは保たれています。逆に捕れたては身が締まりすぎて、スープには不向き。

調理以前のこうした素材の研究が、実は大切なんだと思います。

磯魚のスープ

神奈川県・三崎の網元直送の天然の磯魚を数種類たっぷり使い、そのエキスを味わっていただくスープ。メバル、カサゴ、カワハギ、イサキ、スズキなど4~5 種類は欲しいです。旨味の主役となるのは、魚の身以外のうろこ、骨、内臓などですから、無駄なくすべて使い切ります。野菜や香辛料を加えるのは、魚の旨味をおいしくいただくよう、味や香りのバランスを取るため。いずれも少量で充分です。魚は真水で洗ったりせず、海から揚がったままの魚をまるごと使います。火加減と塩加減に注意して旨味をじっくり引き出せれば成功です。

作り方(10人分)

  1. 鍋にオリーブオイル適量をひき、スライスしたタマネギ、セロリ、ウイキョウ計100gを中火で炒め、磯魚(メバル、カサゴ、カワハギ、イサキ、スズキなど4~5種類以上)1Kgを加え、白ワインをざっとふりかけて蓋をし、5分間蒸す。
  2. 火がだいたい通ったら、蓋を取って軽く水分を飛ばし、トマトペースト大さじ1/2、粉末のサフラン大さじ1/2を加え、香りが引き立つまでじっくり炒める。
  3. ブイヨン2L(あらかじめ沸騰させ、エルブ・ド・プロヴァンスやパセリの茎などひとつかみ加え、5~6分間おいてかすかに香り付けし、漉しておく)と塩適量を加え、最初に浮いてきたアクだけを取り、10分間ほど煮る。
  4. 3をシノワで漉す。骨などは麺棒でできるかぎり砕く。
  5. 4を再び火にかけて塩を加えて味をととのえる。
  6. 器に5を1人分をよそい、スライスしたパンとチーズ各適量を浮かべ、赤ピーマンとニンニクのルイユを表面に散らす。

text by Saori Bada photographs by Yuko Uehara

本記事は雑誌料理王国2010年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2010年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする