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イタリアの地方パンVOL.2 絶滅の危機に瀕した小麦パン


シチリア州のパーネ・ディ・ティミリア

絶滅の危機に瀕した硬質小麦ティミリア種100%で作るパン

イタリアでは、穀物栽培といえばローマ時代から小麦を指した。今でも、郊外に出ると広々とした麦畑が続いているのをよく見かける。ただ、栽培される小麦の品種は時代とともに移り変わってきた。

’50年代の南イタリアで広く栽培されていた小麦のひとつにティミリア種がある。小粒で濃い茶色をした硬質小麦で、特にシチリアの乾燥した気候に適し、代々シチリアの人々の食をまかなってきた。だが、生産効率の低さから次第に新しい品種に取って代わられ、絶滅の憂き目に遭う。そして、’90年代に入って提唱され始めた「生物多様性」の保全への取り組みによって、その危機を脱することができたのである。

ティミリア種の小麦は、現在パレルモ県とカターニャ県の一部で栽培されている。この小麦を混ぜて作るパンは、シチリア南部のカステルヴェトラーノ(当連載第9回でパーネ・ネーロとして紹介)や東部のレンティーニにあるが、ティミリア粉だけで焼くという昔ながらのパーネ・ディ・ティミリアはめずらしく、パレルモ近郊マドーニャ地方で作られていることがわかった。それが写真の大きな丸形パンである。

切り分けると、なかにはベージュ色の緻密な生地が見える。朝露に濡れた野原の草を思わせる香りに、甘い香りがミックスした独特な匂い。やや厚くカリッと堅いクラストと、甘みと酸味の調和のとれたしっとりしたクラムが存在感のある味わいだ。小粒のティミリア種はその濃い色も特徴で、またパンに焼き上げてからの日持ちがよくパン作りに向いている。

「以前は精製された白いパンが高級とされてもてはやされていましたが、この黒っぽいティミリア小麦のパンのよさも、次第に見直されてきています」というのは、弟のニコラさんとふたりで16年前にパン屋を開店し、パーネ・ディ・ティミリアを焼いているジュゼッペさん。

大切に育てている天然酵母を使い、ティミリア小麦の粉と塩だけで作るパンは通常の小麦粉で作るパンより時間がかかり、最初に仕込み始めても焼き上がるのは最後。ゆうに8時間はかかるという。以前は薪の窯で焼いていたが、衛生局の指導で今は電気オーブンで焼いている。

手間暇を惜しまないジュゼッペさんは「初めはお年寄りが多かったのですが、このごろは若い人たちにも好評です」とうれしそうだ。この店では同じ硬質小麦の在来品種「ルッセッロ」のパンも焼いている。いずれも南のパンらしく大形である。

個性のはっきりしたパーネ・ディ・ティミリアには、やはりしっかりした味わいのジビエ料理や辛みの強い熟成したペコリーノチーズが合う。そして、「ボディのしっかりしたネーロ・ディ・アーヴォラ(ネーロ・ダーヴォラ)を合わせるのが最適の組み合わせだね」とジュゼッペさんは最近人気の地元産赤ワインをすすめてくれた。

須山雄子=文、ジョヴァンニ・ジェラルディ=写真

本記事は雑誌料理王国2007年2月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2007年2月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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