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羊を食べに、街へ出よう!あの店のあの羊料理 1


羊飼いの料理から、エスニックな発酵鍋まで。街には、ジャンルも調理法も多彩な羊料理が溢れている。なかでも、厳選の羊料理を紹介する。

Tharros 渋谷
羊飼いの島サルデーニャの味と空気をそのままに

イタリア半島の南西、地中海に浮かび、青い海と美しい自然に囲まれたサルデーニャ島。現地の味と空気を体感できると連日賑わっているのが渋谷にある「タロス」だ。まだ日本でサルデーニャがあまり知られていない90年代に「これからは地方料理の時代」とサルデーニャへ渡ったのはオーナーシェフ馬場圭太郎さん。以来、その魅力に魅せられ、先駆者として店を構えている。

サルデーニャ料理というと「ボッタルガ」と呼ばれるカラスミをはじめマグロやイワシなどの海産物を連想するが、羊もそれを語る上で外せない。サルデーニャの美しい海岸線を離れ、内陸に入ると1800m級の山岳地があり、牧羊が盛んに行なわれている。サルデーニャの羊料理は、そこで生活する羊飼いたちの携行食をベースに、多様な料理が存在するのだ。肉は様々な部位を食し、乳はチーズとして活用するなど、あますことなく食べられるという。「ボイルや炭焼き、煮込みなどシンプルで豪快な食べ方が多いですね。新聞に羊の売買情報が普通に載っていたり、羊毛、乳製品など羊に関わる職業の人たちが多くいたりして、羊がサルデーニャの人々に与える恵みは多く、生活に欠かせない存在です」とは馬場シェフ。

今回紹介する料理「パーネ・フラッタウ」も羊飼いの携行食。サルデーニャの伝統的なパンを羊のブロードに浸して食べるという何とも郷土料理らしい創意工夫を感じられるもの。

そして「サ・パナーダス」は大家族が多いというサルデーニャの家庭事情が反映された羊肉パイ包み。どちらもその土地ならではの料理なのだ。近谷雄一グループ総料理長いわく「羊肉というとラム・チョップが人気ですが、サ・パナーダスは腕肉を使う料理。腕肉は噛めば噛むほど味が出て、硬いと思われるが食感もいい。こういう部位の方が羊の魅力を感じられます」。近谷グループ総料理長は、前職時代から羊に魅せられた人物。北海道の名生産者「羊まるごと研究所」から枝肉の状態で半頭仕入れ、さばくなど、羊に向き合ってきた。羊の魅力を尋ねるとこう応えてくれた。「羊肉は牛肉や豚肉よりも味をのせやすい食材。中国をはじめフランスなど各地のスパイスが合わせられています。様々な表情を出すことができる、とても可能性のある食材だと思います」。

ブロードにチーズで羊薫る、羊飼いの携行食
パーネ・フラッタウ

サルデーニャの伝統的なパン「パーネ・カラザウ」を鶏のブロードに浸し、トマトソー
ス、そして羊乳のチーズ「ペコリーノ・サルド」とポーチドエッグをのせて食べる羊飼いの携行食。1,700円
本来は羊肉の筋や脂などを使ったブロードに「パーネ・カラザウ」を浸すが、お店では日本人の味覚に合わせて鶏のブロードを使用している。
「パーネ・カラザウ」は硬質小麦、水、イー ストに塩を用い、窯で2度焼かれる薄い円盤形のパンで羊飼いの必需品。様々なサルデーニャの料理に使用される。
ブロードに浸した「パーネ・カラザウ」を数枚重ね、その上にトマトソース、羊乳のチーズ「ペコリーノ・サルド」を載せる。これを2層にしてポーチドエッグをのせたら完成。
ポーチドエッグを割り、パーネ・カラザウ、トマトソース、チーズと混ぜて口に運べば、羊の香りがいっぱいに広がる。一見ピザのように見えるが、パーネ・カラザウをブロードにくぐらせることで、生地の食感が柔らかくなり、素朴で優しい味わいに。

また、羊肉は融点が高く、体内に脂が残らないのも魅力という。馬場オーナーシェフは羊は世界を救うと豪語する。「サルデーニャの羊飼いは長寿。羊肉を食べ、羊のチーズ、そしてオリーブオイル、赤ワイン、天然酵母のパン、豆類といった食生活を送っているからなんです」。

サルデーニャの羊料理の魅力はもちろん、その健康の秘訣にもあやかりたい。

味わい深い腕肉をパイで包む
サ・パナーダス

羊の腕肉をサルデーニャ特産のアーティチョークと香草、白ワインで煮込み、パイ生地で包み焼き上げた家庭料理。大人数で取り分けて食べるのがサルデーニャ流。3,600円
土台もお皿ではなくパイ生地を使用し、たっぷりの羊肉の煮込みを詰める。生地はセモリナ粉、ラード、塩、水をこねたサルデーニャならではのもの。
丁寧に生地を編み込んでふたをし、オーブンで30分ほど焼き上げる。もともとは放牧中も肉を持ち運べるようにと保存食として考えられたそうだ。
こんがりと焼き上がったパイ生地にナイフを入れれば、食欲をそそる湯気と香りが立ち上る。羊の腕肉のしっかりした食感と味わいがダイレクトに伝わってくる豪快な料理だ。サルデーニャの力強い赤ワインといっしょに楽しみたい。

タロス
東京都渋谷区道玄坂1-5-2渋谷SEDEビル1F
TEL 03-3464-8511
月~金12:00~14:00LO、 18:00 ~ 22:30LO 土日祝12:00 ~ 14:00LO、 17:00 ~ 21:30LO
無休
※サ・パナーダスは要予約

text 竹内せいじ photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年3月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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