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料理王国2020年3月号 これからの、羊肉の教科書


特集 これからの、羊肉の教科書

  • 「0.6%」を支える北の羊
  • ラムチョップを極める
  • あの店のあの羊料理8
  • 「レストラン ラフィナージュ」高良康之シェフの顔もほころぶラングドック産仔羊肉がトップ・シェフに選ばれる理由
  • 「アル・ケッチャーノ」奥田政行シェフが「日本一おいしい!」と称賛する羊とは

2020年3月号 目次

12
[特集]
これからの、羊肉の教科書
~知る。食べる。作る。羊肉の新しいガイド~
14
巻頭グラビア 「0.6%」を支える北の羊
道東の羊史はここにある/幸せを謳歌する白糠の羊たち/池田町、犬が疾走する牧羊の原風景/上士幌にいるひたすらに美しい羊/美味なる羊、足寄より来たる
20
「羊SUNRISE」関澤波留人さんと巡る
「0.6%」を支える北の羊飼い
白糠「茶路めん羊牧場」/白糠「羊まるごと研究所」/池田町「BOYA FARM」/上士幌「ゴーシュ羊牧場」/足寄「石田めん羊牧場」
27
麻布十番「羊SUNRISE」に0.6% が集まる理由
28
羊を知る15章
34
羊の品種を知る
36
45ヶ国、地球一周羊旅から帰ってきた
「なみかた羊肉店」行方進之介さんが綴る、「世界の羊」
38
精肉店「サカエヤ」店主、新保吉伸さんが考える 羊と羊飼いのこと
39
ラムチョップを極める
40
オーストラリアからパタゴニアまで
7つの国のラムチョップを、徹底的に食べ比べ。
焼く人: 渋谷「プティバトー」笹川幸治
吟味する人: 「味坊グループ」梁宝璋 「羊齧協会」菊池一弘
46
キャレの分解と3つの展開。
仔羊の塩包み蒸し焼き バジル風味のソース添え/仔羊と茄子のムサカ/ナヴァランダニョー
作る人: 銀座「大石」大石義壱
49
あの店のあの羊料理8
渋谷「タロス」 パーネ・フラッタウ/サ・パナーダス ■麻布十番「トラットリア・ケ・パッキア」 羊のモモ肉 オーブン焼/カサレッチェ 羊のラグーソース ■銀座「やまの辺」 ポロ/シシカバブ ■神楽坂「ボルト」 ラムシャンクブレゼ ■代々木公園「おそうざいとひとりなべと さとう」 発酵羊マーラーなべ
58
多くの羊好きに愛されてきた門前仲町「ひつじの新町や」の第二章。
63
料理研究家シャウ・ウェイさんに学ぶ、家庭で作るウイグル羊料理3
70
味坊の梁さんが羊の丸焼きラボはじめました。
  トピックス
76 「レストラン ラフィナージュ」高良康之シェフの顔もほころぶ
ラングドック産仔羊肉がトップ・シェフに選ばれる理由
78 「アル・ケッチャーノ」奥田政行シェフが「日本一おいしい!」と称賛する羊とは
80 テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行 vol.4
高級魚介加工品メーカー「グロワ・エ・ナチュール」 失われた伝統食文化を蘇らせた職人気質と情熱
81 スペインの白豚を巡る旅へ
美食の国の白豚の物語
88 「ピアット スズキ」鈴木弥平シェフが「常陸の輝き」でコース料理を提供
茨城県のブランド豚「常陸の輝き」食事会
  連載
4 エディターズノート
5 ワールドニュース ニューヨーク/バンコク/中国
8 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.5「UMU」石井義典
90 服部学園の取り組み vol.48 「服部栄養専門学校卒業生の中国料理店で、プロの技を体感する勉強会」
92 CK イベントレポート
93 CK インフォメーション
94 LDH kitchen IZAKAYA AOBADAI の看板メニューと GEM by moto 千葉麻里絵さんの燗酒を味わう
『料理王国』主催 エモーショナル燗酒の会告知
<編集スタッフ募集告知>
95 定期購読・バックナンバーのご案内
96 次号予告・編集後記


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