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【レシピ付き】イタリア料理の50年。人気イタリアンシェフが作る「1970年代へのオマージュ」


1970 年代へのオマージュ
ボローニャ風ラグーのタリアテッレ

マイナーチェンジの挑戦は続く

受け継ぐ者 西口大輔(にしぐち・だいすけ)
1969年生まれ。「カピトリーノ」𠮷川敏明シェフの下で修業をしたのち93年に渡伊。ヴェネト州、ロンバルディア州で修業。「サドレル」(ミラノ)ではパスタシェフに就任。帰国後、「ヴォナ·ヴィータ(現在は閉店)」でシェフとして活躍。 2000年に再び渡伊。ロンバルディア州パヴィーアのリストランテ「ロカンダ·ヴェッキア·パヴィーア」で5年間シェフを務める。帰国後06年に現店をオープン。オーナーシェフに就任。

【レシピ】ボローニャ風ラグーのタリアテッレ

シェフからの一言アドバイス

パスタ生地は卵を使うので、熱を与えないようにしています。真空にすることで圧力がかかりこねたのと同じ状態になります。必ず一晩休ませて下さい。

ボローニャ風ラグーのタリアテッレ
材料(2人前)

タリアテッレ……160g、ボローニャ風ラグー……200g、バター(無塩)……20g、トマトソース……大さじ3、黒コショウ……適量、グラーナ・パダーノ(粉)……30g

卵入りパスタ生地
材料(作りやすい分量)

00粉……800g、セモリナ粉……200g、卵黄……8個、全卵……5個、水……適量、塩……ひとつまみ、E.V.オリーブ油……適量

作り方

  1. ボウルに材料をすべて入れて混ぜ合わせていく。
  2. 2. 生地に水を少量ずつ加えてなじませて、塊がなくなるまで混ぜ合わせて少しだけこねる。[A]
  3. 専用の袋に入れて真空の状態にする。[B]
  4. 冷蔵庫で一晩休ませる。色味が濃くなる。[C]

ボローニャ風ラグー
材料(作りやすい分量570g)

合い挽き肉……250g、肉だね……250g、ソフリット……150g、ブロード……1.6l、赤ワイン……200ml、トマトペースト……40g、サラダ油……40ml、塩……小さじ1、ローリエ……1枚、バター(無塩)……20g、トマトソース……大さじ3、黒コショウ……適量、グラーナ・パダーノ(粉)……20g、茹で汁用の塩……適量

作り方

  1. フライパンに合い挽き肉と肉だね、サラダ油を入れて炒める。水分が飛ぶまでよく炒める。
  2. 鍋にソフリット、ローリエと1を入れる。
  3. 1のフライパンに半量の赤ワインを注いで強火にし、鍋底の肉汁を溶かし、2の鍋に加える。残りの赤ワイン、塩を加えて煮詰める。
  4. トマトペーストとブロード450mlを加えて煮込む。
  5. 途中で水分が煮詰まってきたら、残りのブロードを足して煮詰める。塩、黒コショウで味を調える。
  6. タリアテッレを塩湯で茹でる。フライパンにバター、
    ト マトソースを入れ、タリアテッレ、グラーナ・パダーノ、茹で汁であえる。

肉だね
材料(8人前)

合い挽き肉……500g、パン粉……60g、生クリーム……80ml、全卵……1個、塩……4g、ナツメグ……適量

ソフリット
材料(作りやすい分量)

タマネギ……200g、ニンジン……50g、セロリ……50g、サラダ油……大さじ3

ブロード
材料(作りやすい分量)

鶏ガラ……1kg、タマネギ……100g、ニンジン……30g、セロリ……30g、ローリエ……1枚、水……3.5l

トマトソース
材料(作りやすい分量)

ホールトマト(缶詰)……2缶、タマネギのソフリット……30g、ローリエ……1枚、サラダ油……大さじ1、塩……3g

1970 年代へのオマージュ
アマトリチャーナ

伝統は進化している

受け継ぐ者 小池教之(こいけ・のりゆき)
1972年生まれ。93年「ラ・コメータ」から修業を開始。2003年に渡伊。トレンティーノ・アルト・アディジェ、ピエモンテ、ウンブリア、プーリア、シチリア、カンパーニアの6州で研鑽を積む。帰国後「インカント」シェフを経て、 2018年独立。オーナーシェフとして現店をオープン。

【レシピ】アマトリチャーナ

アマトリチャーナ
材料(作りやすい分量)

ニンニク……1片、赤唐辛子……1本、ベーコン……50g、タマネギ……30g、スパゲッティ……80g、ペコリーノ・ロマーノ……10g、トマトソース……140ml、E.V.オリーブ油……適量、茹で汁用の塩……適量

作り方

  1. 潰したニンニクと赤唐辛子をE.V.オリーブ油で炒める。
  2. ベーコンを加えて炒める。
  3. スライスしたタマネギを加えて炒めてしんなりするまで炒める。
  4. トマトソースを加えて煮込む。
  5. スパゲッティを塩湯で茹でる。
  6. スパゲッティをソースであえる。ペリコーノ・ロマーノをふる。

トマトソース
材料

ホールトマト……1缶(1号缶)、ニンニク……1片、タマネギ……180g、ニンジン……20g、セロリ……20g、ローリエ……2枚、E.V.オリーブ油……70ml

作り方

  1. ニンニクをE.V.オリーブ油で炒め、香りが出たら取り出す。タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエを加えて炒め、タマネギが飴色になるまで炒める。
  2. ホールトマトを加えて沸騰させてから弱火で約2時間ほど煮込む。
  3. 香味野菜などを取り出す。トマトを潰して塩で味を調える。

text 飯島千代子 photo 長瀬ゆかり

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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