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【レシピ付き】スパイスカレーの第一人者がつくるチキンカレー3選


【レシピ】基本のチキンカレー2020年版

水野仁輔 (カレー OS /カレープレイヤー)

材料(4人分)

植物油 ー 大さじ3
はじめのスパイス(ホール)
・ クミンシード ー 小さじ1
タマネギ(みじん切り) ー 小1個(200g)
ニ ンニク(すりおろし) ー 1片
ホ ールトマト ー 1/2缶(200g)中心のスパイス(パウダー)

・ ターメリック ー 小さじ1
・ レッドチリ ー 小さじ1
・ コリアンダー ー 大さじ1
塩 ー 小さじ1強
水 ー 300ml
鶏もも肉(ひと口大に切る) ー 400g仕上げのスパイス(フレッシュ)
・ ショウガ(千切り) ー 2片

下準備

ニンニクは100mlの水(分量外)で溶いてガーリックジュースにしておく。
作り方

作り方

  1. 鍋に植物油を注ぎ中火で熱し、はじめのスパイスを加える。クミンシードがこんがり色づくまで炒める。
  2. タマネギを加えて強火にし、キツネ色になるまで12分ほど炒める。ガーリックジュースを加えて香りが立つまで炒める。
  3. ホールトマトを手でつぶしながら加えて水分が飛ぶまで炒める。
  4. 中心のスパイスと塩を加えて弱火にし、香りが立つまで炒める(これがカレーの素)。
  5. 4に水を注いで強火で煮立てる。
  6. 鶏もも肉を加えてざっと混ぜ合わせ、もう一度煮立て、弱火にしてふたをせずに20分ほど煮込む。
  7. 仕上げのスパイスを加えてさっと混ぜ合わせる。

【レシピ】骨付きチキンカレー

水野仁輔 (カレー OS /カレープレイヤー)

材料(4人分)

植物油 ー 大さじ3
はじめのスパイス(ホール)
・ マスタードシード ー 小さじ1
ニンニク(みじん切り) ー 1片
ショウガ(みじん切り) ー 1片
タマネギ(スライス) ー 中1個(250g)プレーンヨーグルト ー 100g
中心のスパイス(パウダー)
・ターメリック ー 小さじ1/2
・ レッドチリ ー 小さじ1/2
・パプリカ ー 小さじ1
・ コリアンダー ー 大さじ1
塩 ー 小さじ1強
水 ー 300ml
骨付き鶏もも肉(ぶつ切り) ー 500gココナッツミルク ー 100ml
仕上げのスパイス(パウダー&フレッシュ)
・ ローステッドクミン ー 小さじ1強
・ カレーリーフ(あれば) ー 20枚ほど

作り方

  1. 鍋に植物油を注ぎ中火で熱し、はじめのスパイスを加えてマスタードシードが弾けるまで炒める。
  2. ニンニクとショウガを加えて炒め、タマネギを加えて強火でヒグマ色(P30参照)になるまで炒める。途中、大さじ3ほどの水(分量外)を3回ほど加える。[A]
  3. 弱火にしてヨーグルトをさっと混ぜ合わせる。
  4. 中心のスパイスと塩を加えて炒め合わせる(これがカレーの素)。[B][C]
  5. 4に水を注いで強火で煮立てる。
  6. 骨付き鶏もも肉を加えてざっと混ぜ合わせ、弱火にしてふたをして30分ほど煮込む。ふたを開けてココナッツミルクを加えてふたを開けたまま中火で5分ほど煮る。
  7. 仕上げのスパイスを加えて混ぜ合わせる。

【レシピ】チキンスパイスカレー(オレンジフェンネル)

渡辺雅之 (カリーソルジャー/
「TOKYO MIX CURRY」オーナーシェフ)

材料(20人分)

1.スープ
白湯スープ ー 900ml ~
・ 鶏ガラ ー 適量(200g)
・ 水 ー 適量
2. タマネギ
玉ねぎ(四つ割り) ー 大5個(1660g)塩 ー 大さじ2弱(30 ~ 40g)
3.ベース
植物油 ー 150ml
ニンニク(みじん切り) ー 5片(40g)ショウガ(みじん切り) ー 5片(60g)中心のスパイス(パウダー)
・ ターメリック ー 小さじ5(7.5g)
・ レッドチリ ー 小さじ2.5(3.75g)
・ コリアンダー ー 大さじ5(30g)
・ カルダモン ー 小さじ5(7.5g)
・ パプリカ ー 小さじ5(7.5g)
・ フェンネル ー 小さじ5(7.5g)
トマトピューレ ー 1カップ(210g)
4. 鶏肉
鶏もも肉 ー 1500g
5. 隠し味
植物油 ー 75ml
仕上げのスパイス(ホール)
クミンシード ー 小さじ2.5(5g)
ココナッツミルク(あれば) ー 大さじ5強(80ml)
オレンジ果汁 ー 150ml

作り方

  1. スープの処理
    白湯スープの材料を大鍋に入れて強火にかけ、煮立ったらアクを除いて強火で約1時間煮る。途中で鶏ガラを潰しながら2時間ほど煮込むと濃いスープができる。
  2. タマネギの処理
    タマネギと塩を加えて強火にし、400 ~500ml程度の水(分量外)を加えてふたをして20分ほど蒸し焼きにする。ふたを開けて強火のまま水分を飛ばしながら炒め、10分ほどで表面全体がこんがりキツネ色になるまで炒める。
  1. ベースの処理
    鍋に2/3量の植物油を熱し、ニンニク、ショウガを加えて中火でこんがりキツネ色になるまで炒める。火を弱めて中心のスパイスを加えて1~2分ほど炒め合わせる。トマトピューレを加えてざっと混ぜ合わせる。
  2. 鶏肉の処理
    フライパンに塩こしょう(分量外)した鶏もも肉を加えて表面全体が色づくまで焼き、粗熱が取れたらひと口大に切る。
  3. 隠し味の処理
    フライパンに残りの植物油(1/3)を熱し、はじめのスパイスを加えて香りが立つまで炒め、火を止めココナッツミルク、オレンジの果汁を加えてミキサーでペーストにする。煮込み鍋に加える。

大鍋に1~5をすべて入れ、混ぜてからひと煮立ちさせて完成。

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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