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カレーと並び人気になる日も遠くない!インドの煮込み料理「ニハリ」をご存じですか?


インド料理の探求は、永遠に終わらない!

「ニハリ」とは、もとはインドのムスリムが多く住むエリアで生まれ、パキスタン人に愛されるようになった料理だとされている。途方も無い時間と手間をかけてつくられる煮込み料理だ。「流行っているどころか、誰も気にしていない料理だし、どちらかといえば、今のカレー業界のトレンドとは真逆を行く存在だ」と「カレーのOS」水野仁輔。実はニハリには日本のカレーを魅力的にするエッセンスを見出せそうだと読んでいるのだ。インドのターリーやミールス、スリランカのライス&カリー、ネパールのダルバートなどに代表される“ワンプレート盛り合わせ”スタイルがアレンジされ、日本では一部で「スパイスカレー」と呼ばれるジャンルが人気を集めている。

いっぽう、昔からある日本のオリジナルのカレーは、シンプルにカレー&ライスで構成される。基本的にはたった1種類のカレーをご飯でいただくスタイルだ。同じくニハリもそれだけをシンプルにロティ(パン)と合わせて食べる。複数の料理を混ぜ合わせて食べるインドの食文化の中にあって、特異な存在なのだ。この日本のカレーとニハリとの間の共通点を見出し「それを探求することで新たな調理スタイルや提供スタイルを発見できるかもしれない」というのが「カレーのOS」が今取り組んでいる課題なのだった。「カレーとは何かを突き止めたい」。そんなミッションを抱える「カレーのOS」にとって、インド料理の探求はまだまだ続くのだ。

材料(4人前)

タマネギ(スライス) ー 大2個
植物油 ー 200ml
ニンニク(すりおろし) ー 大さじ1
ショウガ(すりおろし) ー 大さじ1
ラムチョップ ー 500g
ニハリマサラ(パウダー)
・レッドチリ ー 小さじ2
・フェンネル ー 小さじ1
・コリアンダー ー 小さじ1
・クローブ ー 小さじ1
・シナモン ー 小さじ1
・アムチュール ー 小さじ1
・パプリカ ー 小さじ1
・ジンジャー ー 小さじ1
・ブラックペッパー ー 小さじ1
・アニスシードパウダー ー 小さじ1
塩 ー 小さじ2
水 ー 400ml
カシューナッツ ー 大さじ5
仕上げのスパイス(ホール)
・ローズペタル ー 大さじ1
トッピング
・ジンジャー(千切りして水洗いしてざるにあげる) ー 適量
・グリーンチリ(輪切り) ー 適量
・香菜(みじん切り) ー 適量
・レモン(くし切り) ー 適量

下準備

フライドオニオンを作る。植物油を熱し、タマネギを加えてこんがり茶色くなるまで揚げる。ペーパータオルなどに油を吸わせ粗熱を取る。カシューナッツペーストをつくる。約200mlの水(分量外)と一緒にカシューナッツをミキサーでペーストにする。

作り方

1.  下準備で使った揚げ油を別の器に移し、キープする。
2.  1の鍋にニンニクとショウガを加えてさっと炒める。
3.  ラムチョップを加えて表面全体が色づくまで炒める。
4.  ニハリマサラと塩を加えて炒める。
5.  フライドオニオンを加えて混ぜ合わせる。
6.  水を注いで煮立て、カシューナッツペーストを加えてさっと煮る。
7.  圧力鍋に移し、30分ほど煮込む。
8.  器に盛ってトッピングし、好みでキープした油脂分をまわしかける。

作り手
メタ・バラッツ (東京スパイス番長)

ニハリとは、本来は塊の肉や骨付きの肉を長時間煮込む料理。今回は圧力鍋を使って、比較的短時間で仕上がるようにレシピ設計しました。

text 水 亨一 photo 八田政玄

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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