食の未来が見えるウェブマガジン

「辛み」のある世界の ミックススパイスの作り方


ひと口に辛みスパイスといっても、香りや味、辛みの強さは、国や地方によって大きく異なる。その背景には、気候風土や歴史、食文化から宗教まで、さまざまな事柄が複雑に絡み合っている。ミックススパイスの放つ香りに誘われて世界旅行を体験してみよう──。

【イギリス】ピクリング

イギリス ピクリング

フルーツや野菜のピクルスにも使える

ジャマイカジンジャー…40g/イエローマスタードの種…35g/ザンジバルクローブ…30g/インディアンブラックペッパー…45g/バーズアイチリ(またはナイアサチリ)…30g/メース…15g/コリアンダーの種…15g/オールスパイス…70g

【中東】ハバラット

ハバラット

ナツメグの量を調整して好みの風味に仕上げる

すりおろしたナツメグ…大さじ1/ブラックペッパー…大さじ1/コリアンターの種…大さじ1/クミン…大さじ1/クローブ…大さじ1/シナモンの小片…1個/グリーンカルダモンの種…実6個分/パプリカ…大さじ2/チリパウダー…小さじ1

【中東】サグ

辛みが強すぎたらコリアンダーを多めに

マイルドレッドペッパー…2個/生の赤トウガラシ…2~3個/コリアンダーの葉…ひとつかみ/コリアンダーの粉末…大さじ2/ニンニク…4かけ/グリーンカルダモンの種…実6個分/ライム汁…5~10ml/水…少々

【インド】マドラスカレー

強めの辛みはラムや豚肉の料理に向く

乾燥した赤トウガラシ…2個/コリアンターの種…25g/クミン…15g/マスタードの種…小さじ1/ブラックペーパー…15g/生のカレーリーフ…2枚/ジンジャーの粉末 …小さじ1/2/ターメリックの粉末 …小さじ1

【チュニジア】ハリッサ

煮込みや薬味に使われる強い辛味のチリソース

乾燥した赤トウガラシ…50g/ニンニク…4かけ/塩…少々/キャラウェイ…小さじ2/クミンの粉末 …大さじ1/コリアンダーの種…大さじ1/乾燥したミントの葉を砕いたもの…大さじ2/オリーブ油…50ml/水…少々

【エチオピア】ベルベレ

現地では煮込み料理や揚げ物の衣などに

乾燥したトウガラシ…10個/コリアンダーの種…小さじ1/2/クローブ…5個/グリーンカルダモン…実6個分/アジョワン…小さじ1/4/オールスパイス…8個/ブラックペッパー…小さじ1/2/フェネグリークの種…小さじ1/2/シナモンの小片…1個/ドライジンジャーの粉末…小さじ1/2

【アフリカと中近東】ワット

料理の仕上げにかけて風味を楽しむ

ロングペッパー…大さじ1/ブラックペッパー…大さじ3/クローブ…大さじ3/ロングナツメグ…大さじ1/ターメリック…小さじ1/2

【インド】チャットマサラ

焼き物や炒め物などの仕上げにふりかける

イエローチリ…小さじ2/マンゴーパウダー…大さじ1/ブラックソルト…大さじ1/ベイリーフ…小さじ1/コリアンダー…小さじ1/オレガノ…小さじ1/レッドチリ…小さじ1/クローブ…小さじ1/2/塩…小さじ1

【インド】パンチフォロン

豆や野菜料理などの香りづけに用いる

クミン…大さじ1/フェンネル…大さじ1/マスタードの種…大さじ1/ニゲラ…大さじ1/フェネグリークの種…大さじ1

【タイ】レッドカレー

強い辛みは牛肉などの肉料理に合う

エシャロット…3個/ニンニク…3かけ/レモングラス…2本/コリアンターの種…大さじ1/クミン…小さじ1/ブラックペッパー…小さじ1/乾燥したトウガラシ…10個/コリアンダーの根のみじん切り…大さじ1/生のガランガム…大さじ1/ライムの皮をすりおろしたもの…小さじ2/トラッシ…大さじ1/塩…お好みで

【東南アジア】サンバルトラッシ

生の赤トウガラシを使うのでかなり辛め

トラッシ…小さじ1/生の赤トウガラシ…4~5個/グリーンチリ…1個/塩…小さじ1/三温糖…小さじ1/レモン汁(またはライム汁)…15ml

【アメリカ】ケイジャン

肉や魚などをグリルする際の下味に

ニンニク…大1個/タマネギ…小1/2個/パプリカ…小さじ1/ブラックペッパーの粉末…小さじ1/2/クミンの粉末…小さじ1/2/マスタードの粉末…小さじ1/2/カイエンペッパー…小さじ1/2/乾燥したタイム…小さじ1/乾燥したオレガノ…小さじ1/塩…小さじ1

【スリランカ】ローステッドカレー

コクのあるスパイス 焦がさないように注意

コリアンダーの種…25g/クミン…15g/フェンネル…大さじ1/フェネグリークの種…小さじ1/シナモンの小片…1個/グリーンカルダモン…6個/クローブ…6個/生のカレーリーフ…6枚/カイエンペッパー…小さじ1

【インドネシア】サンバルバジャック

辛みもあるが旨味も強いタイプ

生の赤トウガラシ…10個/タマネギ…2個/ニンニク…5かけ/トラッシ…小さじ1/キャンドルナッツ…5個/タマリンドの濃縮ペースト…5~10ml(またはタマリンドウォーター…30~45ml)/ガランガルの粉末…小さじ1/2/サラダ油…大さじ3/塩…小さじ1/練った三温糖…小さじ1/カフィルライムの葉…2枚/クリームココナッツ…125g(またはココナッツミルク…250ml)

【東アジア】ナムプリ

東アジア ナムプリ

フルーツの香りがやわらかな辛みに

未熟なフルーツ(マンゴー)…15g/タマネギ…1個/乾燥した赤トウガラシ…6個/トラッシ…大さじ1/ニンニク…3かけ/魚醤(ナンプラー、ニョクマム、しょっつるなど)…15ml/三温糖…大さじ1/ライム汁…適量

【アメリカ】BBQ スパイス

ハバラット

中辛のブレンドなので幅広く使える

ブラックペッパー…小さじ1/セロリシード…小さじ1/カイエンペッパー…小さじ1/2/乾燥したタイム …小さじ1/2/乾燥したマジョラム …小1/パプリカ…小さじ2/マスタードの粉末…大さじ1と1/2/塩 …小さじ1/2/三温糖…大さじ1


監修 シャンカール・ノグチ
参考文献 ジル・ノーマン著・長野ゆう訳『スパイス ブック』 (山と渓谷社、1996年)

本記事は雑誌料理王国第299号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第299号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする