2024年1月31日
全部わかりますか？世界の 辛～いミックススパイス大全
ひと口に辛みスパイスといっても、香りや味、辛みの強さは、国や地方によって大きく異なる。その背景には、気候風土や歴史、食文化から宗教まで、さまざまな事柄が複雑に絡み合っている。ミックススパイスの放つ香りに誘われて世界旅行を体験してみよう──。
【イギリス】ピクリング
フルーツや野菜のピクルスにも使える
ジャマイカジンジャー…40ｇ／イエローマスタードの種…35ｇ／ザンジバルクローブ…30ｇ／インディアンブラックペッパー…45ｇ／バーズアイチリ（またはナイアサチリ）…30ｇ／メース…15ｇ／コリアンダーの種…15ｇ／オールスパイス…70ｇ
【中東】ハバラット
ナツメグの量を調整して好みの風味に仕上げる
すりおろしたナツメグ…大さじ１／ブラックペッパー…大さじ１／コリアンターの種…大さじ１／クミン…大さじ１／クローブ…大さじ１／シナモンの小片…１個／グリーンカルダモンの種…実６個分／パプリカ…大さじ２／チリパウダー…小さじ１
【中東】サグ
辛みが強すぎたらコリアンダーを多めに
マイルドレッドペッパー…２個／生の赤トウガラシ…２～３個／コリアンダーの葉…ひとつかみ／コリアンダーの粉末…大さじ２／ニンニク…４かけ／グリーンカルダモンの種…実６個分／ライム汁…５～10ml／水…少々
【インド】マドラスカレー
強めの辛みはラムや豚肉の料理に向く
乾燥した赤トウガラシ…２個／コリアンターの種…25ｇ／クミン…15ｇ／マスタードの種…小さじ１／ブラックペーパー…15ｇ／生のカレーリーフ…２枚／ジンジャーの粉末 …小さじ1/2／ターメリックの粉末 …小さじ１
【チュニジア】ハリッサ
煮込みや薬味に使われる強い辛味のチリソース
乾燥した赤トウガラシ…50ｇ／ニンニク…４かけ／塩…少々／キャラウェイ…小さじ２／クミンの粉末 …大さじ１／コリアンダーの種…大さじ１／乾燥したミントの葉を砕いたもの…大さじ２／オリーブ油…50ml／水…少々
【エチオピア】ベルベレ
現地では煮込み料理や揚げ物の衣などに
乾燥したトウガラシ…10個／コリアンダーの種…小さじ1/2／クローブ…5個／グリーンカルダモン…実６個分／アジョワン…小さじ1/4／オールスパイス…８個／ブラックペッパー…小さじ1/2／フェネグリークの種…小さじ1/2／シナモンの小片…１個／ドライジンジャーの粉末…小さじ1/2
【アフリカと中近東】ワット
料理の仕上げにかけて風味を楽しむ
ロングペッパー…大さじ１／ブラックペッパー…大さじ３／クローブ…大さじ３／ロングナツメグ…大さじ１／ターメリック…小さじ1/2
【インド】チャットマサラ
焼き物や炒め物などの仕上げにふりかける
イエローチリ…小さじ２／マンゴーパウダー…大さじ１／ブラックソルト…大さじ１／ベイリーフ…小さじ１／コリアンダー…小さじ１／オレガノ…小さじ１／レッドチリ…小さじ１／クローブ…小さじ1/2／塩…小さじ１
【インド】パンチフォロン
豆や野菜料理などの香りづけに用いる
クミン…大さじ１／フェンネル…大さじ１／マスタードの種…大さじ１／ニゲラ…大さじ１／フェネグリークの種…大さじ１
【タイ】レッドカレー
強い辛みは牛肉などの肉料理に合う
エシャロット…３個／ニンニク…３かけ／レモングラス…２本／コリアンターの種…大さじ１／クミン…小さじ１／ブラックペッパー…小さじ１／乾燥したトウガラシ…10個／コリアンダーの根のみじん切り…大さじ１／生のガランガム…大さじ１／ライムの皮をすりおろしたもの…小さじ２／トラッシ…大さじ１／塩…お好みで
【東南アジア】サンバルトラッシ
生の赤トウガラシを使うのでかなり辛め
トラッシ…小さじ１／生の赤トウガラシ…４～５個／グリーンチリ…１個／塩…小さじ１／三温糖…小さじ１／レモン汁（またはライム汁）…15ml
【アメリカ】ケイジャン
肉や魚などをグリルする際の下味に
ニンニク…大１個／タマネギ…小1/2個／パプリカ…小さじ１／ブラックペッパーの粉末…小さじ1/2／クミンの粉末…小さじ1/2／マスタードの粉末…小さじ1/2／カイエンペッパー…小さじ1/2／乾燥したタイム…小さじ１／乾燥したオレガノ…小さじ１／塩…小さじ１
【スリランカ】ローステッドカレー
コクのあるスパイス 焦がさないように注意
コリアンダーの種…25ｇ／クミン…15ｇ／フェンネル…大さじ１／フェネグリークの種…小さじ１／シナモンの小片…１個／グリーンカルダモン…６個／クローブ…６個／生のカレーリーフ…６枚／カイエンペッパー…小さじ１
【インドネシア】サンバルバジャック
辛みもあるが旨味も強いタイプ
生の赤トウガラシ…10個／タマネギ…２個／ニンニク…５かけ／トラッシ…小さじ１／キャンドルナッツ…５個／タマリンドの濃縮ペースト…５～10ml（またはタマリンドウォーター…30～45ml）／ガランガルの粉末…小さじ1/2／サラダ油…大さじ３／塩…小さじ１／練った三温糖…小さじ1／カフィルライムの葉…２枚／クリームココナッツ…125ｇ（またはココナッツミルク…250ml)
【東アジア】ナムプリ
フルーツの香りがやわらかな辛みに
未熟なフルーツ（マンゴー）…15ｇ／タマネギ…１個／乾燥した赤トウガラシ…６個／トラッシ…大さじ１／ニンニク…３かけ／魚醤（ナンプラー、ニョクマム、しょっつるなど）…15ml／三温糖…大さじ1／ライム汁…適量
【アメリカ】BBQ スパイス
中辛のブレンドなので幅広く使える
ブラックペッパー…小さじ１／セロリシード…小さじ１／カイエンペッパー…小さじ1/2／乾燥したタイム …小さじ1/2／乾燥したマジョラム …小１／パプリカ…小さじ２／マスタードの粉末…大さじ１と1/2／塩 …小さじ1/2／三温糖…大さじ１
監修 シャンカール・ノグチ
参考文献 ジル・ノーマン著・長野ゆう訳『スパイス ブック』 （山と渓谷社、1996年）
本記事は雑誌料理王国第299号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第299号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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