発想力と磨かれた技！次世代パスタ5選（前半）

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多くの料理人が海を渡り、本場で洗礼を受けるなか、イタリア料理のDNA は日本人の中でじっくりと確実に育まれてきた。
本場の味にふれて多くを学んだシェフたちの次なる目標は、進化――。
豊かな感性と考え抜いた流儀で新たなおいしさを追求し続ける。

日本のだし文化を活かした新スタイル

風味豊かなスープとパスタとのペアリング。複雑で繊細なうま味が響き合う。
「アルテレーゴ」平山秀仁

ホワイトアスパラガスとウニトマトとオリーブのスープ

「ホワイトアスパラガスとウニ トマトとオリーブのスープ」。炭火で焼いたホワイトアスパラガスの穂先とウニをのせたパスタ、スープが一緒にサーブされる。「まずアスパラの穂先の食感と香りを楽しみ、そのあとスープで味の変化を楽しみつつ、パスタを召し上がってください」と平山シェフ。
パスタだけでも十分においしく完成度も高いが、スープを挟むとさらに満足度が増す。

材料 (1人前)

キタッラ(乾麺)……60g
ホワイトアスパラガス（L）……2本
海水ウニ……40ｇ
コショウ……少々
E.X.オリーブ油……30~50ml
ホワイトアスパラガスのだし……100ml
トマトとオリーブのスープ……30ml
塩、パルミジャーノチーズ……適量

●ホワイトアスパラガスのだし（１人前）
ホワイトアスパラガスの皮……2本分
生ハムの切れ端……10g
水……400~500ml

●トマトとオリーブのスープ（作りやすい分量）
トマト……1kg
種なしグリーンオリーブ……80ｇ
水……1.5~2L

作り方

●ホワイトアスパラガスのだしを作る。

1. ホワイトアスパラガスの皮、生ハムの切れ端、水を鍋に入れて強火にかける。
2. 沸騰したらアクを取り、弱火で２時間火にかけてシノワで漉す。

●トマトとオリーブのスープを作る。

1. トマトを1cm幅にスライスにして、クッキングシートを敷いた天板にのせて、180℃のオーブンで30~40分ローストする。
2. 鍋に1とスライスしたオリーブを入れて香りを立たせる程度に炒め、水を入れて強火にかける。
3. 沸いてきたらアクを取り、弱火にして3時間煮てシノワで漉す。

●ホワイトアスパラガスとウニ トマトとオリーブのスープを仕上げる。

1. 皮をむいたホワイトアスパラガスの穂先部分は別にとっておく。軸はキタッラと同じ太さに切り、炭火で焼く。
2. 塩分1%の熱湯でキタッラを５分ゆでる。
3. 2と1の炭火で焼いた軸をホワイトアスパラガスのだしに入れて５分加熱。途中で水分が足りなくなったら、だしまたは水で調整する。
4. 仕上げにE.V.オリーブ油を入れて、塩で調整し、皿に盛り付ける。
5. 4の上にウニをのせて、コショウをかけて完成。
6. 穂先は炭火焼きにして別皿に盛り付け、塩、コショウ、パルミジャーノチーズをふる。パスタ、トマトとオリーブのスープとともに提供する。

漁師と猟師 ジャガイモのスープ

「漁師と猟師 ジャガイモのスープ」に使ったのも乾麺のキタッラ。エビと鶏肉の風味が融合したパスタは絶品。ローストしたジャガイモの香ばしさとハーブのきいたスープがよりふくよかな味わいに。

材料 (1人前)

キタッラ……80g
ウチワエビ(殻付き)……300ｇ
白ワイン……80ml
トマトピューレ……60ｇ
水……500ml
カッチャトーラオイル……15ml
オリーブ油、E.V.オリーブ油……適量
ジャガイモのスープ……30ml

●カッチャトーラオイル（作りやすい分量）
鶏皮……２㎏
赤パプリカ……５個
タマネギ……１個
ニンジン……１本
トマトピューレ……700ｇ
水……2L
赤ワイン……250ml
オリーブ油……100ml

●ジャガイモのスープ（作りやすい分量）
ジャガイモ（インカのめざめ）……1.5㎏
水……4～4.5Ｌ
ニンニク……１片
ローズマリー……２本

作り方

● カッチャトーラオイルを作る。

1. 熱した鍋にオリーブ油を入れ、スライスした赤パプリカ、タマネギ、ニンジンを加え、弱火で水分を飛ばすように30分ほど炒める。
2. 鶏皮を加え、色がつかないように30分ほど炒め、赤ワインを入れてアルコールを飛ばす。
3. ２に水、トマトピューレを入れて丸１日煮込む。
4. ほとんど水分がなくなったら漉して冷やす。しっかりと冷え固まったら上澄みの脂のみ取り除く。

● ジャガイモのスープを作る。

1. ジャガイモを皮付きのまま3mm幅にカットし、クッキングシートを敷いた天板にのせて160℃のオーブンで1.5時間ほど乾燥焼きにする。
2. 鍋に焼いたジャガイモ、水を入れて中火で3時間ほど煮込む。仕上げにニンニク、ローズマリーを入れて漉す。

● 漁師と猟師 ジャガイモのスープを仕上げる。

1. ウチワエビの身は湯通しをして殻をむく。頭は半割りにして味噌を取り除いておく。
2. 熱した鍋にオリーブ油を入れて頭と殻を炒める。白ワインを入れてアルコールを飛ばしたらトマトピューレを加える。水を加えつつ、2時間ほどアクを取りながら煮たら、漉す。
3. 塩分1%の熱湯でキタッラを５分ゆでる。
4. 3を2の中で５分調理する。途中で水分が足りなくなったら、だしまたは水で調整する。
5. ウチワエビの身はバーナーで炙って、ひと口大にカットしておく。
6. 4にE.V.オリーブ油を入れて、塩で調整し、皿に盛り付ける。エビをのせて、最後にカッチャトーラオイルをかける。ジャガイモのスープとともに提供する。