名ビストロ「リベルタン」がつくる、フランスのおふくろの味

2021年7月8日 #フランス料理, #店舗経営, #豚肉, #食材

東京・渋谷、キャットストリートの裏道にポツンとはためくフランス国旗。ネイビーを基調にした、パリ界隈のカフェを思わせる佇まい。ここが、代々木上原「ル・キャバレ」、外苑前「レジドア」でシェフを務め、そのセンスあふれる料理に多くのファンを持つ紫藤喜則さんが構えた城だ。ファサードには、ビストロともワインバーとも謳わず、ただ「リベルタン」。「誇れるような料理でもないので、食事をするというより、遊びにくるような感覚で使ってもらいたくて」と、控えめな紫藤さん。

「ル・キャバレ」時代から、フランスや日本で食べ歩き、試行錯誤しながら独自の料理を作ってきた。それは「リベルタン」でも変わらない。たとえば、「ラタトゥイユ」には、コンニャクやレンコンが入り、さながらフランス版筑前煮。「日本の肉じゃがのような、家庭料理が好きなんです。そこに自分なりの工夫を施して、ちょっとおもしろいフランスのおふくろの味を作っていければ」。

大好きで、長年作り続けているというアルザスの煮込み、「シュークルート」が看板メニュー。ただし、カウンター内の厨房で、ひとりで調理するため、スピード感を意識。以前、セルクル型で盛り付けていたクリュディテは、気取らない皿盛りにして「野菜の惣菜盛り合わせ」に。１ポーションは２人前のボリュームで、自由にシェアしてもらうスタイルにした。ワインはすべて自然派で、ホールを担当する「レジドア」時代の同僚、柴山健矢さんと2人でセレク
ドリンクも料理も黒板メニューのみで、これからどんどん変えていくという。

自家製ソーセージとシュークルート

フランス・アルザス地方の郷土料理。酸味と塩気のバランスが好きで、「ル・キャバレ」時代から、鴨のコンフィやベーコンなど材料を替えながら作り続けている。ジュニパーベリーのみならず、クミンを利かせているのが特徴的で、肉類、ザワークラウトともマッチしている。

作り方（2人分）
骨付き豚バラ肉…100g ／塩…適量／ソーセージ…1本／タマネギ…1/6個／鴨の脂…適量／ザワークラウト…150g ／ジュニパーベリー…6 ～ 8粒／クミン…適量／白ワイン…300㎖／鶏のブイヨン600㎖／ジャガイモ…1個／アイスバイン…適量
＜ソーセージ＞（作りやすい分量）
羊腸…適量／豚ロース肉…4kg ／豚バラ肉…1kg ／キャトルエピス…60g ／塩…50 ～ 85g（豚肉１kgに対して10 ～ 17g）／ブランデー…200㎖／全卵…5個

材料
1.ソーセージを作る。羊腸は水に漬けてもどしておく。豚ロース肉と豚バラ肉は、半分は粗めに、半分は細かくひいておく。

2.1の豚肉と全卵、キャトルエピス、塩、ブランデーを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。

3.戻した羊腸に詰めて、ボイルする。

4.シュークルートを作る。骨付き豚バラ肉は全体に塩をして、脂の部分を下にしてその脂を利用し、160 ～ 180℃のオーブンで２時間ほど焼く。ザワークラウトは水で洗って、塩抜きをして
おく。

5.スライスしたタマネギを鴨の脂で炒め、ザワークラウ
ト、ジュニパーベリー、クミン、白ワイン、鶏のブイヨンを加え
る。

6.大きめにカットしたジャガイモ、3のソーセージ、4の豚
バラ肉、アイスバインを入れて、1時間ほど煮込む。

取材・文＝

取材・文＝齋藤優子　写真＝平野茂

本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2013年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。