豚の匠「ローブリュー」櫻井信一郎さんが伝授するおつまみ３品

2021年8月14日 #イタリア料理, #豚肉, フランス料理, 料理・レシピ

【レシピ】リヨン

フランス･ロワール地方の家庭料理として知られる「リヨン」。豚バラ肉はラードで柔らかくなるまでコンフィしたのち、一度冷ましてから、再びラードで揚げる。

材料

豚バラ肉…１㎏／岩塩（粒が大きすぎる時はつぶす）…17g／キャトルエピス、カソナード…各1/2 ㏄／タイム、ローリエ…各少々（適当に手でちぎる）／白ワイン…200㏄

作り方

豚バラ肉を30 ～40gに切り分ける。
バットに肉、他の材料を入れて、よく混ぜる。ラップをかけて冷蔵庫で２日間マリネする（翌日、肉の上下を返す）。
水気を切り、ラードで１～１時間30分、竹串がスッと通るくらいまでコンフィする（ラードの温度はわずかに沸く程度）。
バットに移し、ラードを濾し入れ、冷まして保存する。
４をラードで揚げる。色づいたら取り出し、脂をきる

【レシピ】モルタデッラ

イタリアのエミリア･ロマーニャ州の州都ボローニャで、800年も前の時代から伝統的に作られてきたソーセージ。大ぶりのラードのかたまりやピスタチオなどが入っているのが特徴だ。

材料

A【豚の赤身…400g／ノド肉…100g／背脂…110g】
B【塩…10g／亜硝酸塩（あれば）…7g ／白ワイン…10g】
C【混合エピス…10g／ミルクパウダー…5g／結着剤…2g】／凍らせた牛乳…100g／アーモンドリキュール…15滴／卵白…1/2個
D【背脂（1 ㎝角切り、茹でる）…200g／ピスタチオ…50g／コリアンダー粒…２g】　

混合エピス
モルタデッラ用混合スパイス
白コショウ…40g／パプリカ、ナツメグ…各 25g／クローブ、コリアンダー…各20g／オレガノ…５g　＊全て粉末、良く混ぜて使う

作り方

1.【A】＋【B】を冷蔵庫で一晩マリネをする。

翌日、【A】を３㎜の肉挽き機で挽き、【C】と共にロボクーブで回す。肉挽機、ロボクープは作業前日に冷蔵庫に入れ、よく冷やしてから使う。
肉のツブツブが少なくなったら、凍らせた牛乳（砕いたもの）を３～４回に分けて入れて、なめらかなペースト状にする。
３にアーモンドリキュールを加える。
ボールのなかで、約1/2個分の卵白を泡立て、【D】の材料を加えたら、よくからめる。
ロボクーブから取り出したペースト状の生地に、５を加えて混ぜる。
真空マシンがあれば、上記の生地をバットに移し、真空マシンにかけて生地の気泡を除く。
人工ケーシング（直径70㎜、長さ45㎝、１時間水につけておく）につめ、両端をタコ糸でしっかりと縛り、冷蔵庫で一晩寝かせる。
翌日、25℃～30℃くらいのところに2 ～3時間置く（ETUVAGE）。
湯で茹でる（75 ～80℃、約1.5時間、中心温度68℃）。
中心が68℃に達したら、すぐに冷水・氷水で冷やす。冷蔵庫内にぶら下げて、水気をしっかりきる（生地はでき上がり温度が14℃を超えないようにする）。

【レシピ】リエット

「今回は豚肉を使いましたが、カモやウサギを使ってもおいしいですよ」と話す櫻井さん。通常は室温に戻してパンなどに塗って食べるが、ツボなどに入れれば数カ月間は保存できる。

材料

豚肩ロース（または肩正肉、50g角切り）…500g／背脂（直径8mmの肉挽き機で）…200g／水…50㏄／　岩塩…10.5g／白コショウ…１g　

作り方

鍋にひいた背脂を入れ、中火でまぜながら溶かす。透明になり、脂がにじみ出てきたら、肉の半量を入れ、茹でる感覚で表面が変わるまでまぜる（焦げ目はつけない）。
残り半分の肉を加えて同様に混ぜ、塩、水の順で加える（水は塩を溶かすためや焦げつき防止、背脂からさらに脂を引き出すために入れる）。
脂が95℃になるように30 分焼いたら、90℃に下げて５～６時間焼く。手で押してくずれる位まで火が通ったら肉をザルによけ、脂をきる。鍋に残った脂をシノワで濾し、ラードと肉汁に分ける。
肉を木べらでほぐし、スジ等をはずしたら、白コショウ、３で分けた肉汁を加える。
味を見ながらラードを加える。器に入れて、表面を平らにし、ラードで覆う。

Shinichiro Sakurai
ローブリューオーナーシェフ
1961年、東京生まれ。レストラン勤務を経て88年渡仏。ローヌ＝アルプやバスク地方で修業し、92年に帰国。「パッション」などを経て、2002年に独立。

本記事は雑誌料理王国2013年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2013年10月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。