女性たちが家事の合間に作るパスタ。「シチリアの原点」を手作りする。　14年8月号

2023年6月21日 #イタリア料理, #食文化, イタリア料理, 料理・レシピ

30年前に、初めてイタリアに渡った。シチリアでふと入ったトラットリア。出てきたパスタにパラパラとふりかけられていたのは、刻んだアーモンドとマグロのカラスミと粗めのパン粉を煎ったものだった。
「パスタの上にかけるものと言えば、粉チーズぐらいしかなかった時代ですからね。イタリアでは、パスタの上にこんなものをかけるのかと驚きました。しかも旨かった」

**シチリアの最西端の港町トラパニ界隈の伝統パスタ**
ブズィアーテは、シチリア島の西端に位置するトラパニの町界隈で食べられている伝統のショートパスタ。棒状に細く伸ばした生地を、金属製の串や竹串に巻き付けて作る。らせん状になっているので、ソースがよく絡むのが特徴だ。ソースがほどよく染み込んだブズィアーテは、もちもちとした食感で、つるりと喉を通る。

町に出れば、マンマたちが地元の伝統パスタ、ブズィアーテを夕食のために作っている。
「強力粉と薄力粉とセモリナ粉を練って細い帯状にしたものを、竹串や金属の細い棒に、クルクルと巻き付けて成形していくんですが、人によっては自転車のスポークを利用していたりして……。日本人には考えられないようなおおらかさが面白かったし、心地よかった」

らせん状のショートパスタなのでソースが絡みやすく、喉ごしもつるりとやさしい。卵を使っていな
いので、色も白い。

シチリアでは、マグロもイワシもウニもタコも食べる。バターはほとんど使わず、オイルと言えばオリーブオイル。料理全体が、自分の体に合った。
「おかげで、日本食が恋しいと思ったことは一度もありませんでした」

シチリア料理なら、日本人の口に無理なく合うーーそう確信した。

若い頃の驚きや感動が店作りの原点に

2000年に自分の店をオープンさせた。もちろん、シチリア料理を中核に据えた。ブズィアーテもメニューに入れた。パスタには、刻んだアーモンドとマグロのカラスミと粗めのパン粉で作ったコンツァをかける。どれも、シチリア料理の原点だから。それは今も変わらない。

ブズィアーテ作りは、基本、2人ひと組。ひとりが棒状の生地をつくり、ひとりが鉄串に生地をクルクル巻いて成形をする。

若いスタッフと、その日の分のブズィアーテを一本一本手作りする。仕込みの厨房には、率先して立つ。スタッフの中心には、いつも石川さんがいる。
「ブズィアーテって、シチリア西部の店ならどこにでもありましたよ」

つい最近、シチリアでの修業を終えて帰ってきた若いスタッフが、笑顔で教えてくれた。

30年前、石川さんもまた、この若いスタッフのように、瞳を輝かせて自身のシチリア体験を語っていたのだろう。イタリアで、驚き感動した石川さんの魂が、ブズィアーテとともに次世代へ受け継がれていく。

【レシピ】シチリア手打ちパスタBusiate
捲海老のトマトソースとシチリア名物『コンツァ』

殻がついたままの海老と煎ったアーモンド。香ばしさとゴツゴツとした食感と、ブズィアーテのもちっとした口当たりのコントラストが面白く、味わい深い。シチリアらしさを追求し続ける石川さんは、オリーブオイルも塩もシチリア産を使う。「塩辛さのなかに感じるミネラルの甘さとか、レモンの木と一緒に育ったオリーブに感じられる柑橘系のほのかな香りとか……。僕はそういうものを大切にしたい」

材料（1人前）

ブズィアーテ…80g／捲エビ…5尾／ミニトマト…3個（1/4カット）／バジリコ…3枚／イタリアンパセリ…適量／トマトソース…70cc／ブランデー…10cc／ニンニク（みじん切り）、カラブリア唐辛子…各少々／エクストラヴァージンオリーブオイル…適量／コンツァ（粗めのパン粉、アーモンド、マグロのからすみを炒ったもの）…適量／ゆで汁…50cc／塩、黒コショウ…各適量

ブズィアーテ（作りやすい分量）
強力粉…400ℊ／薄力粉…50ℊ／セモリナ粉…50ℊ
A【ぬるま湯…210 ～220㏄（天候による）／塩…ひとつまみ／エクストラヴァージンオリーブオイル…少々】

**海の幸に恵まれたシチリアの味を思い出のコンツァとともに**
エビは豪快に殻ごと使う。写真左に写っている器に入っているのがコンツァの材料となる、粗めのパン粉と刻んだアーモンド、マグロのカラスミ。これらをフライパンで煎っておく。

作り方

ブズィアーテを作る。粉を一度ふるいにかけ、Aを入れて練る。30分ほど休ませて、再び練り上げる。包丁で適当な大きさに切り、手で棒状に細くのばした生地を鉄串や竹串に巻き付け、手のひらで転がして成形してバットに並べる。
捲エビは下処理して塩、黒コショウをしておく。
にんにくのみじん切り、種を除いたカラブリア唐辛子をエクストラヴァージンオリーブオイルで色づくまで弱火で炒める。捲エビを入れて両面焼き、イタリアンパセリをふってブランデーでフランベし、パスタのゆで汁、トマトソース、ミニトマト、バジリコを入れてふたをして弱火で蒸し焼きにする。（２～３分）
ゆで上がったパスタと3を和えて、皿に盛りつける。イタリアンパセリ、コンツァ、エクストラヴァージンオリーブオイルをかける。