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家飲みレシピ!白ワインに合うおつまみ9選(魚介類編)


今夜のお酒は何にする?ビール、日本酒、焼酎、ワインに、紹興酒……。
お酒を決めて、おつまみを考えて。楽しい悩みの一助となるべく、今回は白ワインに合う和洋中さまざまなレシピを紹介します。

ヒコイワシの白ワインビネガーマリネ

脂がしっかりとのったコクのあるヒコイワシを白ワインビネガーでマリネし、爽やかな味わいに。盛り付け前まで仕込んでおけるので、即座に提供できる前菜として最適だ。

材料(1人分)

ヒシコイワシ…3~4尾、白ワインビネガー、サラダ油、ニンニク、オレガノ、塩、レモン、パセリ、ピンクペッパー…各適量

作り方

  1. ヒコイワシは手開きする。塩をふり、冷蔵庫で1時間ほど締める。
  2. 1を水で軽く洗い、白ワインビネガーに浸け、冷蔵庫で1時間ほどおく。
  3. 2を取り出し、水分を軽く拭く。ニンニクとオレガノを加えたサラダ油に浸け、さらに冷蔵庫でひと晩寝かせる。
  4. 3を器に盛り付け、レモン、パセリ、ピンクペッパーを添える。

調理のコツ
ヒコイワシは強めの塩でしっかり締めること。臭みを出さないためには、何よりヒコイワシの新鮮さが鍵となる。

塩ダラとポレンタ

イタリアではおなじみの塩ダラのペーストと、やわらかいポレンタを盛り合わせた。イタリアでは定番で、パンと一緒に味わいたい。ドライな白ワインと相性がよい。

材料(1人分)

塩ダラ(バッカラ)…1/2枚、牛乳…適量、アンチョビ…5~6切れ、オリーブオイル…適量、塩…適量、コショウ…適量
ポレンタ粉…200g、水…1、塩…適量
イタリアンパセリ、オリーブオイル…各適量

作り方

  1. 塩ダラは、流水に2時間さらし、塩抜きをする。皮と骨を取り除き、適当に切り分ける。
  2. 鍋に入れ、ひたひたの牛乳とアンチョビを加える。弱火でコトコトと加熱し、水分がなくなるまで煮込む。
  3. フードプロセッサーに入れ、オリーブオイルを加えながら攪拌してペースト状にする。塩、コショウで味付けする。
  4. ポレンタ粉は、沸かした湯に一気に加え、すばやく練る。塩で味付けする。
  5. 両者を器に盛り合わせ、イタリアンパセリをふり、オリーブオイルをまわしかける。

カサゴの地中海風煮込み

地中海の島々で食べられる漁師料理。魚のうま味とケイパーの塩気を生かしたシンプルな味わいには、ぜひともキレのある辛口の白ワインを合わせたい。

材料(1人分)

カサゴ…1尾(約300g)、ジャガイモ…1/2個、塩漬けケイパー…10粒、チェリートマト…適量ニンニク…適量、オリーブオイル…適量、水…適量、ルーコラ…適量、パセリ…適量

作り方

  1. 鍋にオリーブオイルをひき、1㎝厚に切ったジャガイモ、塩漬けケイパー、チェリートマト、ニンニクを加え、軽く炒め合わせる。
  2. 全体が軽く浸かるほどの水を加え、加熱する。
  3. 沸騰したらカサゴを入れ蓋をする。弱火でじっくりと加熱していく。
  4. カサゴに火が通ったら、器に盛り付ける。ルッコラを添え、ルーコラをふる。

調理のコツ
魚はカサゴ以外に、スズキ、タイ、コチなどでも可。魚の身が固くならないよう、弱火でじっくりと加熱する。

スルルーの天ぷら

スルルーとは、沖縄の言葉でキビナゴを意味する。キビナゴは干物を使用。一緒に、島らっきょうと春菊を盛り合わせ、さっぱりとした香味ドレッシングでいただく。

材料(1人分)

キビナゴの干物…5尾、島ラッキョウ…5本、春菊…5本、小麦粉・水…各適量
香味ドレッシング
(米酢30ml、醤油30ml、砂糖10g、ゴマ油10ml、ネギ1/4本、ショウガ3g)

作り方

  1. 香味ドレッシングを作る。ネギとショウガはみじん切りにし、そのほかの材料をよく混ぜ合わせる。
  2. 小麦粉を水で溶いて天ぷら衣を作り、キビナゴ、島ラッキョウ、春菊にまとわせて油で揚げる。
  3. 余分な油を切ってから器に盛り、香味ドレッシングをまわしかける。

調理のコツ
キビナゴは、生を使うと臭みがあるので、干物のほうが向いている。島ラッキョウはエシャロット、春菊はヨモギにしてもよい。

牡蠣、真鱈、マッシュルームのクリームグラタン

旬の食材を組み合わせた、冬らしいクリームグラタン。熱々のカキやタラを食べつつ、キリ ッと冷やした白ワインを合わせたい。ポテトやマカロニを加えてもよい。

材料(2人分)

カキ…100g、真鱈…100g、マッシュルーム…3個、長ネギ…1本、バター50g、生クリーム100ml、牛乳…100ml、白ワイン…100ml、塩・コショウ…各適量、
ガラムマサラ…少量、バター…30g、小麦粉…30g、シュレッドチーズ…適量、パン粉…適量、パセリ…少量

作り方

  1. 真鱈は皮を除いて2cm角にし、マッシュル ームは半分に切り分ける。長ネギは斜めにスライスする。
  2. マッシュルームと長ネギをバターで炒め、カキと真鱈を加える。白ワインを加えて、半分程度になるまで煮詰める。
  3. 生クリームと牛乳を加え、塩、コショウ、ガラムマサラで味をととのえる。
  4. あらかじめバターと小麦粉を常温で練り合わせておいたものを加え混ぜ、濃度をつける。
  5. グラタン皿に入れ、シュレッドチーズとパン粉をふってオーブンへ入れる。200℃で10~15分間焼き、パセリをふって仕上げる。

天然金目鯛のフィッシュ&チップス

夏はスズキ、冬はヒラメやアンコウなど、旬の白身魚を使い分けている。衣にビールを加えることで、コクと香りをさらに増すことができる。

材料(1人分)

金目鯛…4切れ、薄力粉…適量、卵…適量、塩…適量、白コショウ…適量、ギネスビール…適量、ジャガイモ…1個、ケチャップ、タルタルソース…各適量

作り方

  1. ジャガイモを下ゆでする。竹串がなんとか刺さる程度が目安。食べやすい大きさに切り揃え、180℃の油で揚げる。
  2. 金目鯛の切り身に、塩と白コショウをする。薄力粉をまぶし、卵、薄力粉、塩、白コショウ、ビールを合わせた衣にくぐらせる。
  3. ジャガイモと同じ油で揚げ、カラッときつね色になったら引き上げる。
  4. 器に盛り合わせ、ジャガイモだけに塩をふる。ケチャップとタルタルソースを添える。

新鮮!貝類とチェリートマトのフレーグラ

サルデーニャ島の名物料理であるフレーグラは、セモリナ粉で作る粒状のパスタ。しっかりと吸い込んだ魚介のうま味と、つぶつぶもちもちとした食感が、おいしくて楽しい

材料(1人分)

フレーグラ(乾燥)…40g、貝類(ハマグリ、アサリ大、アサリ小、ムール貝)…計400gチェリートマト…5~6個、オリーブオイル…適量、ニンニク…適量
パセリ…適量、水…適量

作り方

  1. 乾燥させた自家製フレーグラ、砂抜きした貝類、ニンニク、オリーブオイル、チェリートマトを鍋に入れる。
  2. 中火にかけ、全体を炒め合わせる。
  3. 全体にある程度火が通ったら、水を加えて蓋をし、弱火で5~7分間ほど蒸し煮する。
  4. フレーグラの芯まで火が通ったら完成。器に盛り付け、パセリをふる。

調理のコツ
味付けはほぼ魚介の塩分のみで行い、調味料は使用しない。炒める際はフレーグラにオリーブ油を吸わせるイメージで。

ムール貝の香草ソース

スペインの南に位置するカナリア諸島のテネリフェなどでよく食べられる香草ソースを再現し、ムール貝に合わせた。現地では、ジャガイモのほか、魚介類と食べる。

材料(1人分)

ムール貝…5個、ジャガイモ…1個、
香草ソース(コリアンダー1束、ニンニク1/2片、岩塩小さじ1、オリーブオイル、白ワインビネガー各適量)

作り方

  1. ムール貝は白ワインで蒸し、ジャガイモはゆでて皮をむく。
  2. 香草ソースを作る。皮をむいたニンニクと塩をモルテーロ(スペインの木鉢)で叩いてペ ースト状にする。適当にきざんだコリアンダーを加えてさらにたたく。オリーブオイルと白ワインビネガーを加え混ぜて、味をととのえる。
  3. ムール貝と、適宜に切ったジャガイモを器に盛り、香草ソースをかける。

バター・プロウン

卵と合わせて揚げ炒めたココナッツ衣の食感が豊かで、弾力あるエビとのハーモニーが楽しめる。立ち上る甘い香りも印象的で、さっぱりとした白ワインにもよく合う。

材料(1人分)

エビ…4尾、卵…1個、ココナッツロング…大さじ1、ココナッツミルク…大さじ1、砂糖…大さじ1、塩…少量、マレーシア産発酵バター…大さじ4、レモングラス…少量、カレーリーフ…1枚

作り方

  1. ココナッツロング、ココナッツミルク、砂糖、塩を混ぜ合わせて衣を作る。エビは洗って殻をむく。割りほぐした卵にくぐらせ、衣をつける。
  2. 1を170℃のサラダ油(分量外)で揚げる。
  3. フライパンにバターをひき、1で残った卵と衣を入れ、揚げるように炒める。
  4. 全体が色づいてきたら2を入れ、卵がきつね色になったところで火を止める。

調理のコツ
卵が焦げないように、軽やかに揚げ炒めるのがポイント。


本記事は雑誌料理王国第173号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第173号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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