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【特別連載レシピ』体験版!世界の家庭で作られる牛肉料理【モロッコ】牛肉とプルーンのタジン


世界の多くの国で食されている牛肉。焼く、煮る、揚げる、あるいは生食と、その食べ方はさまざまだ。
世界各地を旅しながら訪れた国々のリアルなレシピを研究する料理家、口尾麻美さんに、6つの国のユニークな牛肉家庭料理を教えていただいた。
牛肉料理で巡る「テーブルの上の世界旅行」で、新たな牛肉体験を!

【モロッコ】牛肉とプルーンのタジン

牛肉のタジンは、結婚式などでも振る舞われる伝統料理

モロッコの郷土料理タジンは水が貴重な砂漠の国で生まれた。食材から出る水分を蒸気にして循環させ、その水分だけで料理する無水調理で、鍋の円錐形は効率よく加熱するための機能的デザインだ。「モロッコでは普段は野菜のタジンが多く、肉、特に牛肉はごちそうです」

牛肉とプルーンとの組み合わせは伝統的なレシピで、スパイスと調味料でマリネした牛肉を、戻したプルーンと一緒にタジン鍋で加熱する。「甘味のあるドライフルーツは料理にもよく使います」。塩気の中に自然な甘味のアクセントが加わって複雑な味わいになる。「現地では、タジンにホブスと呼ばれるパンを添えます」。

肉をたっぷり堪能したら、コクのある煮汁をパンにつけて頬張る。すると、口いっぱいに旨みが。牛肉とプルーン、この意外な組み合わせがクセになりそうだ。

【レシピ】牛肉とプルーンのタジン

日本でもすっかり定着したタジンは、モロッコの伝統料理。肉、野菜、魚といろいろなバリエーションがあるが、牛肉とプルーンの組み合わせは王道中の王道。

材料 (3~4人分)

牛肉(シチュー用)……400~500g
にんにく(すりおろす)……2片
玉ねぎ(みじん切り)……1個

A
・ターメリック(またはサフラン)……小さじ1/2 (サフランの場合は少量のお湯で色を出す)
・ジンジャーパウダー……小さじ1
・白こしょう(または黒こしょう、いずれも粉)……小さじ1/2

塩 …小さじ1弱
オリーブオイル…大さじ2
プルーン…12 ~ 15粒

B
・ シナモンスティック…1本
・ グラニュー糖(または蜂蜜)…大さじ4
・ バター…大さじ1

白ごま 適量

作り方

  1. 牛肉は4cm角に切り分ける。
  2. ボウルにAを入れて混ぜ、1の肉をからめて1時間マリネする。
  3. タジン鍋にオリーブオイルをひいて弱火で熱し、2の肉の表面を焼く(写真1)。
  4. 玉ねぎとにんにくを入れてさらに炒め、玉ねぎがしんなりしたら水100mlを入れ(写真2)、蓋をして弱火で30~40分、途中、煮汁を牛肉に回しかけながら、肉がやわらかくなるまで加熱する。
  5. プルーンを別の小鍋に入れ、Bと、かぶるくらいの水を入れて15分ほど、プルーンがふっくらするまで煮る(写真3)。
  6. 4の鍋に5のプルーンと煮汁大さじ2程度を入れ(写真4)、蓋をしてさらに10分ほど蒸し煮にする。
  7. 全体に味が馴染んだら、白ごまをふる。パンを添えて食べる。

口尾麻美 Asami Kuchio
料理研究家·フォトエッセイスト。料理教室「Amazigh」主宰。アパレル会社に勤務後、イタリア料理店を経て独立。世界を旅して料理や食材を味わい、各地で出合った料理を再現すべくレシピを研究する。『おはよう! アジアの朝ごはん』(誠文堂新光社)、『まだ知らない 台湾ローカル 旅とレシピ』、『はじめまして 電鍋レシピ』(共にグラフィック社)など著書多数。

text Miki Numata photo Yukako Hiramatsu recipe Asami Kuchio

本記事は雑誌料理王国2021年4月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2021年4月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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