発酵文化が色濃く残る湖国で作る自家製の味噌やたまり、魚醤〈滋賀県長浜市〉SOWER　コールマン・グリフィン　23年6月号

2023年5月19日その他, 料理・レシピ, 有料会員限定, 調味料・スパイス, 食材

フードロスの削減や伝統的な地域食文化の再発見など、食を通した社会課題への取り組みが注目される近年。そんな潮流の表れの一つとも言えるのが、レストラン自家製の調味アイテム。食材を無駄にせずに使い切り、未知なる美味しさを表現する、シェフのアイデアをご紹介します。

湖北に根付いた味の表現を発酵調味料で実現する

琵琶湖の北側、湖北の風光明媚なエリアに位置するオーベルジュ「ロテル・デュ・ラク」。そのレストランを昨年リニューアルして生まれたイノベーティブ料理の「ソウアー」で、アメリカ出身のコールマン・グリフィンさんはシェフを務める。

グリフィンさんのシェフ就任はリニューアルと同時であるが、実は彼はその1年前から入念に周囲の自然や素材、食文化を学び、現場を訪れ、理解を深めてきた。この地の豊かな自然環境から生まれる料理を作るためである。

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text: Izumi Shibata photo: Katsuo Takashima

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