ブイヤベースの歴史と本場のレシピ　10年2月号

2023年6月15日フランス料理, フランス料理, 料理・レシピ, 歴史・文化

紀元前600年に遡る歴史を持つ南仏の商業港、マルセイユの名物といえば、魚のスープ「ブイヤベース」をおいてほかにない。

だが魚のスープならば、同じ地中海沿岸のラングドック地方の港町Sète(セート)にも、ハーブを使った「ブリッド」がある。北に目を転じれば、ブルターニュには、バターの入る「コトゥリヤード」も。では、ブイヤベースのブイヤベースたるゆえんは何か？

高価なサフランをふんだんに入れ、アイオリを添え、魚をメイン料理に。

老舗レストラン数軒が標榜する「ブイヤベース憲章」によれば「カサゴなど地の磯魚を最低４種類以上使う」、とある。

だが、実際には４種どころか、ムール貝やオマールを入れる店もある。ポイントはむしろ「新鮮な魚を使うこと」、そして必ず「魚をテーブルで切り分けること」だろう。どの店でも、まずはスープを楽しみ、次にそれに入っていた丸ごとの魚をメイン料理として楽しむようにサービスされる。欠かせないのは、アイオリ(※)またはルイユと呼ばれるソースと、ふんだんに入るサフランだ。

このスープの起源は、古代ギリシャの魚のラグーとも、あるいは港で魚を売る漁師が、売れ残りの魚を持ち帰って煮たもの、などとも伝えられる。しかし、高価なサフランを使い、魚をメインとして別に提供することからもわかるように、現代のマルセイユのブイヤベースは、すでに立派な「ごちそう」。新鮮な磯の白身魚を使った、上品であっさりしたスープと、軽くて力強い味わいの地中海の魚を満喫する。どんなスープよりも、現地のレストランで楽しむ価値のある、ハレの料理だ。

(※)アイオリとは、塩、すりおろしたニンニク、卵黄にオリーブオイルを加えて乳化したもので、ブイヤベースだけでなく、南仏では魚料理によく添えて出される。ルイユはこのアイオリにサフランを加えたもの。店によっては少し辛味をつけているところもある。

【レシピ】ブイヤベースマルセイユ風

磯の魚でスープをとっておき、メインとなる魚は、オーダーごとにスープで軽く火を通して提供する。
磯魚とはいえ白身主体なので、その味わいは実に上品。

材料（2人分）

アンコウ…1尾
トラギス…1尾
ホウボウ…1尾
マトウダイ…1尾
カニ…2杯
ジャガイモ（皮をむいてゆでておく）…4個
サフラン液（色づけ用）…適量
香味野菜（タマネギ、セロリ、ネギ、ニンニク各適量をきざむ）…約1kg
オリーブオイル…45mL
パスティス…30mL
スープ・ド・ポワソン…3L
塩…30g　コショウ…適量
サフラン（粉末）…15g
ルイユ…適量　
薄切りのバゲット…適量
グリュイエールチーズ…適量

作り方

魚介はあらかじめ掃除をし、サフラン液を刷毛で塗っておく。ジャガイモにも同様に塗る。サフラン液は30gの粉末のサフランを20mLの水によく溶かしたもの。
スープ・ド・ポワソンは次のようにしてあらかじめ用意しておく。磯の魚（白身）10kgを鍋に入れ、そこに浸るくらいの水を入れ、きざんだタマネギ、ニンジン、フェンネル（根の部分）、セロリと皮付きのニンニクを加え、さらにトマトペースト、サフラン各30g、パスティス適量を加えて1時間30分煮ておく。
鍋にオリーブオイルを熱し、香味野菜を加えて強火で炒める。野菜に火が通ったらパスティスを注いでアルコールを飛ばし、塩、コショウを加える。
スープ・ド・ポワソンを注ぎ、サフランを加えて蓋をし、約2分間、沸いてくるまで加熱する。
魚介を順番に入れるが、マトウダイは火が通りやすいので最後にする。ジャガイモはさらにそのあとで加える。火を入れすぎると身がパサつくので注意。
魚介は入れてから4～5分ほどで火が通るので、取り出してプレゼンテーション用に盛りつける。
ルイユと薄切りにしてオーブンで焼いたバゲットを添える。バゲットにニンニクやオリーブオイルを塗って焼くレシピもあるが、「エピュイゼット」では何も塗らない。
まずスープを提供し、ルイユとバゲット、グリュイエールチーズを添えて提供する。食べ方はバゲットにルイユをぬり、グリュイエールチーズをのせてスープに浮かべる。淡白で上品なスープにコクが加わる。そのあと、スープを1～2杯飲み終えたら、魚介をテーブルで切り分け、新たにスープを添えて提供する。

text by Yukako Ito photographs by Masatoshi Uenaka

本記事は雑誌料理王国第186号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第186号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。