本場南仏のトップシェフドップ・ヴェベールさんに学ぶプロヴァンス料理のテクニックとアイデア　13年6月号

2023年6月13日 #テクニック, #フランス料理, フランス料理, 料理・レシピ

「プロヴァンスはグラン・ジャルダン（広大な庭）。新鮮で滋味にとんだ野菜と果物が豊富なのが何よりの魅力。地中海には鯛、スズキ、アンコウなど、魚にも恵まれているしね」とドップさん。南仏の素材の話になると止まらない。しかし今回は、日本の食材の豊かさに驚いた。
「日本の魚のクオリティ、そして、ハーブやスパイス、フォアグラなど輸入食材の品質もすばらしい」

**南仏野菜**
フランスでも指折りの野菜の産地だけに、野菜を使ってさまざまな付け合わせを作る。春夏の代表選手はズッキーニ、ナス、トマト。

伝統を尊重しつつ香りと食感、風味をより高める

ティアン、アンティボワーズソース、ルイユ、トマトのファルシー、オリーブオイル、鯛、オリーブとホロホロ鳥……。ドップさんは、プロヴァンスならではの素材や、伝統的な料理法を駆使してめいっぱいプロヴァンスを表現しつつ、さまざまなアレンジを加えた。

たとえば真鯛のアンティボワーズソースには、一般的な材料にコリアンダーやエシャロットを加えた。エシャロットを加えたのは、トマトの酸味を和らげるため。コリアンダーは香りづけのため。それにルイユソースを重ねてコクを出した。

**真鯛のフィレのローストアンティボワーズソース**
鯛のフィレにオリーブオイル、塩、コショウをふり、焦がしバターを少々。50℃のオーブンで40分ローストする。野菜とハーブたっぷりのアンティボワーズソースをかけ、ルイユを最後に加えるのがドップさん流。

プロヴァンサルな２種類のソース

**アンティボワーズソース**
ルガイソースとも呼ばれる。ドップさんは、みじん切りしたエシャロットをゆっくりオリーブオイルでコンフィし、冷めてからトマト、コリアンダー、ケッパー、松の実を加えて混ぜ、最後に火にかけ温める。バラエティにとんだ香りと食感が特徴だ。

**ルイユ**
ブイヤベースに合わせるソースとして有名なプロヴァンスのマヨネーズ風ソース。ドップさんは卵黄、キュマン、サフランパウダー、ニンニク、マスタード、塩、コショウをミキサーにかけ、最後にヒマワリ油を加える。

南仏の魚料理といえば、マルセイユの郷土料理ブイヤベースが有名だが、シンプルな白身魚の料理にルイユソースをつけて食べるのも、昔ながらの食べ方だ。今回は鯛をローストする際、塩とコショウ、オリーブオイルをふったあと、プロヴァンスでは使わない焦がしバターを加えた。伝統を尊重しつつも、より香りと風味を高めた料理にしたかったからだ。

また、トマトのファルシーは、中にひき肉を詰めるのが伝統的な手法だが、ドップさんは、赤ピーマンやキュウリ、グリンピース、数種のスパイスを加えたクスクスのサラダ仕立て「タブレ」を詰め、軽くて目に鮮やかなガルニチュールに仕上げた。形は伝統的なプロヴァンス料理そのものであり、中の詰め物もこの地方でなじみ深いものではあるが、新鮮な組み合わせである。

**プロヴァンサルなガルニチュール ①　トマトのファルシー**
ひき肉ではなく、北アフリカ発祥のクスクスのサラダ「タブレ」を詰め、軽いファルシーを創作。クスクス500gに対し、1Lのフォン・ド・ヴォライユ、エシャロット、キュマン、キュリー、サフランパウダー、オリーブオイルで炊き上げる。

**トマトの水分をしっかりとっておく**
10秒程で手早く湯むきしたトマトを氷水で冷やし、冷めてからカット。中身をくりぬく前に、まず水分をとっておく。

**クスクスに色鮮やかな野菜を加える**
クスクスが冷めてから、ソテーした赤ピーマン、茹でたグリンピース、キュウリ、コリアンダーを加える。

ドップさんの料理には多くのスパイスが使われる。写真は、トマト・ファルシーのなかのタブレに使用したキュマン、キュリー、コショウ、サフランパウダー。

交通の要所、南フランスは地中海文化が融合した料理の宝庫

「私にとっていちばん大切なのは味。だから、クスクスもフォン・ド・ヴォライユでしっかり味を出す。そのうえで、ひと皿のなかにさまざまな食感をしのばせるという点も重要。じつは、これは日本の料理から学びました」

南仏は昔から交通の要所で、イタリア、スペイン、北アフリカ、中東などの文化の影響を受けている。スパイスを多く使うのは、そんな歴史を尊重しているからだ。石灰質で水はけがよく、夏は高温で雨の少ない地中海性気候のプロヴァンスには多くのハーブが自生しているが、地中海交易の影響で、外来のスパイスやハーブもプロヴァンスではよく使われる。ドップさんも今回、キュマン、キュリー、サフラン（サフランパウダーを使用）、ヴェルヴェーヌ、ロリエ、タイム、コリアンダーなどを使用。なかでも、柑橘系の爽やかさがありながら酸味がないヴェルヴェーヌはお気に入りだ。