食の未来が見えるウェブマガジン

【レシピ】鮎に梅 鮎のブーダンノワール、梅のコンフィチュールと

鮎に梅 鮎のブーダンノワール、梅のコンフィチュールと

「鮎は内臓が一番おいしい。そこをどうしたらおいしくなるかを考えていたときに、ブーダンノワールが思い浮かんだ」と浜田さん。骨を抜いた身に、木の芽のみじん切りを加えた鮎のブーダンノワールを詰め、山で採った木の芽とパートブリックで巻いて、カリッと焼き上げた。苦味が心地よい、秋のひと皿。塩ゆでしたホンシオデを添えて。

関連記事はこちら▽

鮎に梅 鮎のブーダンノワール、梅のコンフィチュールと

星野リゾート ホテルブレストンコート ユカワタン
浜田統之シェフ

【材料】(4人分)

鮎 ・・・ 7匹(鮎のリエット ・・・ 80g)
卵黄 ・・・ 1個
鮎のブーダン ・・・ 140g
パートブリック ・・・ 2枚
クレール ・・・ 2枚
木の芽(飾り用) ・・・ 8枚
ホンシオデ ・・・ 4本
米油 ・・・ 適量

● ブーダンノワール
豚の血 ・・・ 500g
タマネギ ・・・ 400g
全卵 ・・・ 57g
生クリーム ・・・ 125g
パセリ ・・・ 20g
藻塩 ・・・ 12.5g
五香粉 ・・・ 8g
カイエンペッパー ・・・ 2g
ガーリックパウダー ・・・ 2g
ウルカ ・・・ 適量
木の芽(みじん切り用) ・・・ 10枚
オリーブオイル ・・・ 適量
卵黄 ・・・ 1 個分

● 梅のコンフィチュール
梅 ・・・ 500g
砂糖 ・・・ 200g
ハチミツ ・・・ 少々
※材料をすべて鍋に入れ、煮つめる。

【作り方】

  1. 鮎のブータンノワールを作る。タマネギとオリ-ブオイルを鍋に入れ、しんなりするまで弱火で炒める。しんなりしたら、他のブータンノワールの材料とともに、ロボクープで攪拌する。
  2. 1をボウルに移し、湯煎にかけてかき混ぜながら80℃になるまで加熱する。火が入ったら再びロボクープにかけ、ピュレ状になるまで回し、シノワで漉す。
  3. 鮎に軽く塩をふり、サラマンダーで両面を焼き上げる。焼けたら、身、内臓をほぐし、シノワで漉す。
  4. 2と3と卵黄を混ぜ合わせ、木の芽のみじん切りを加えて、鮎のブーダンに仕立て、ひと晩ねかせる。
  5. 鮎を頭と尾を残したまま背開きし、骨を抜き取る。そこへ4の鮎のブーダンを絞る。鮎をクレールで包み、卵黄を塗る。さらに木の芽をあしらい、パートブリックで巻いてとめる。
  6. 米油で5をかりっと焼き上げる。
  7. 盛り付けをする。皿に6の鮎のブーダンノワールをおき、塩ゆでしたホンシオデを飾り、梅のコンフィチュールを添える。
鮎に梅 鮎のブーダンノワール、梅のコンフィチュールと
鮎に梅 鮎のブーダンノワール、梅のコンフィチュールと

本記事は雑誌料理王国255号(2015年11月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は255号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする