真夜中のスパゲッティVol.1 メッツァノッテ

2021年6月19日 #イタリア料理, #店舗経営

銀座の真ん中に“真夜中”のイタリア料理店あり

ぶつ切りイカをワタごと豪快に煮込んで

銀座四丁目の交差点にほど近いビルの地下。ドアを開けると外の賑やかさとはうって変わって、ラグジュアリーな空間が広がる。イタリア語で「真夜中」を意味する店名どおり、平日のラストオーダーが午前３時。銀座で深夜営業のバーは数多くあるが、時間を気にせず夜中にぶらっと立ち寄り、おいしいパスタにありつける店となると希少だ。

シェフの革島宏一さんが人気のスパゲッティとしてあげたのは「イカスミのスパゲッティーニ」。このパスタ目当てに来る常連さんも多いという。「レシピは修業先のローマで覚えた古くからあるやりかたです。大鍋にぶつ切りのイカをワタごと放り込み、赤ワインと一緒に豪快に煮込む。ワタの風味が重要な役目を果たすのでイカの鮮度が命」と革島さん。

聞くところによると、イタリアの社交ダンスのホールでは、夜12時になると真夜中のパスタ「パスタ・メッツァノッテ」がワゴンで運ばれてくるという。食べて踊って、また飲んで、イタリア人の夜遊びはつづく。

イカスミのスパゲッティーニ

ソースはイカをワタごと使うが、赤ワインで煮ることで臭みもとれる。ベースのソースを仕込んでおけば、イカのスミ煮などにも活用できる。ワインもすすむひと皿だ。

材料（2人分）

スパゲッティーニ 120g／イカスミソース＊大さじ2／トマトソース＊＊ 20裨／生クリーム 10裨／オリーブオイル 15裨／ニンニク（みじん切り）大さじ2／塩、コショウ各適量／プチトマト、ルーコラ各適量

作り方

フライパンにオリーブオイルをしき、ニンニクを入れ、香りが出て色づくまで炒める。
1にベースとなるイカスミソース、トマトソースを漉したもの、生クリームを入れてソースに仕上げる。必要に応じてパスタのゆで汁を加えて濃度調整する。
塩湯でゆでたスパゲッティーニを 2のフライパンでソースと和え、塩、コショウで味をととのえる。皿に盛り付けてプチトマトとルーコラを添える。仕上げにオリーブオイル（分量外）を適量かける。

＊イカスミソース（10人分）

笊深めの片手鍋にオリーブオイル25裨とニンニクのみじん切り大さじ2、赤トウガラシ1本を入れて、ニンニクの香りとトウガラシの辛味をオイルに移す。
剣先イカ1パイは中骨や口などを取って掃除する。足を切り離して粗く切り、銅を輪切りにする。これを①のフライパンに入れ、強力粉大さじ2を加えて炒める。
全体に火が通ったら、赤ワイン125裨を加えてアルコール分を飛ばし、よくかき混ぜて粉っぽさがとれるまで中火で軽く煮込む。
3に市販のイカスミペースト100gを加えて全体をなじませる。5分間ほど煮込んだら、シノワで漉す。粗熱がとれたら冷蔵庫でストックしておく。

＊＊トマトソース（ホールトマト3kg分）

深めの鍋にオリーブオイル250裨入れて、つぶしたニンニク1片とタマネギ1個のスライスを入れ、色付く寸前まで強火で炒める。
1にホールトマト3kgを入れ、ローリエ1枚、塩ひとつまみ、ホールトマトの約半量の水を入れて強火でかきまぜながら煮る。
沸騰したら中火にし、約5分間経ったら浮かんできたトマトをホイッパーでつぶす。これを好みの濃度まで煮つめてムーランで漉し、冷蔵庫で冷やす。

革島宏一さん
1959年東京生まれ。高田馬場「レストラン文流」で働いた後、イタリアへ渡りローマをはじめ各地のレストランやホテルで修業。帰国後、実家経営の「トラットリアピエモンテ」や「ベッラ・ファミリア」調理顧問を務め、04年より現職。

text by Kanami Okimura/photographs by Yuko Uehara

本記事は雑誌料理王国2007年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2007年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。