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【ザ・シェフズ・スープ】「御膳房」山伏茸の上湯スープ


深い旨味ときらめく透明感を、キノコの食感とともに

御膳房 李 俊さん

山伏茸は、表面のホワホワとした部分はやわらかく、芯はシャキッと歯応えがあり、その食感の違いがおもしろいです。雲南省が誇る「宣威ハム」は金華ハムと並ぶ中国の最高級ハム。上湯スープにたっぷり使い、深いコクと旨味を引き出しました。奥行きのある上湯ス ープを作るには、親鶏とスペアリブの下処理をしっかりとすることが何より大切です。

山伏茸の上湯スープ

作り方(5人分)

  1. 親鶏(1年以上育った中国産のもの)1羽(1.5kg)と豚スペアリブ500gは10分間ほどゆで、汚れや血合いなどをしっかりそうじする。
  2. 鍋に1の親鶏と豚、水2ℓ、宣威ハム15g、ネギ30g、ショウガ15g、五糧液(白酒)数滴を入れて沸かし、沸騰したら弱火で5時間煮る。
  3. 牛挽き肉100gを2に加えて旨味と香りをプラスしつつ、浮いたアクや不純物を吸着させ、ひき肉をすべてすくい上げる。
  4. 山伏茸は4つ割りにし、熱湯で30秒下ゆでする。
  5. 器に3のスープを1人分(250mℓ)よそい、宣威ハムのスライス、ネギ1片、ショウガ1片、4を沈め、クコの実を浮かべ、蓋をして蒸し器で10分間蒸す。

text by Saori Bada  photographs by Yuko Uehara

本記事は雑誌料理王国2010年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2010年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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