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【ザ・シェフズ・スープ】「リストランテ・ラ・チャウ」ボルチーニ茸のスープ


ポルチーニ、フォワグラ、シナモンの香り。広がる、秋の森の風景

リストランテ・ラ・チャウ 馬渡剛さん

ポルチーニの濃厚な旨味と香りが詰まったスープです。フォワグラ、ウズラの卵黄の味わい、ブリオッシュの香ばしさがスープをさらに盛り上げ、シナモンの香りが全体的に濃厚な味を引き締めます。じっくりじっくり、焦げるぎりぎりまでポルチ ーニを炒め、旨味と香りを粘り強く引き出すのが最大のコツです。

イタリアクーネオ産ポルチーニ茸のスープ
フォアグラのソテーとシナモン風味のパンブリオッシュ添え

作り方(30人分)

  1. タマネギ1個はみじん切りにし、オリーブオイルをひいた鍋で茶褐色になるまで炒める。
  2. 粗みじんにしたポルチーニ(クーネオ産の冷凍を自然解凍したもの)1kgを1に加え、焦げる手前までじっくり炒め、旨味と香りを引き出したらマルサラ酒少量を加え煮つめる。
  3. 2を紙で漉し、鍋に入れ、スライスしたメークイン1個を加え炒める。さらにブロード300ml、牛乳200ml、生クリーム150mlを加えてひと煮立ちさせ、ミキサーでポタージュ状にする。
  4. 塩、コショウ、薄力粉各適量をふったフォワグラ1切れ(30g)をフライパンで軽くソテーする。
  5. 器に3を1人分(90ml)よそい、シナモンパウダーを軽くふり、ウズラの卵のポーチドエッグを落とし、その上に3㎝角、5㎜厚さのシナモンを練り込んだ自家製ブリオッシュをトーストしてのせ、4を重ね、粗挽き黒コショウと岩塩適量をふり、フォームミルクを添える。スープの周囲にオリーブオイルを数滴落とす。

text by Saori Bada photographs by Yuko Uehara

本記事は雑誌料理王国2010年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2010年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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