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落合務シェフに学ぶ!「トマトソース」のつくりかた


野菜をトマトと一緒に煮込むのは
野菜の香りをトマトに移すため

味は香り――。落合シェフがよく使う言葉だ。その"落合格言"が、トマトソースにも活きている。

いわく、「トマトに野菜の味をつけてどうするの」。トマトと野菜を一緒に煮込むのは、野菜の香りをトマトにつけるため。だから、煮込む前に野菜に焼き色を付けて、いい香りがトマトに移るようにする。

そして、「火加減こそが料理人の腕だ」と、落合シェフ。油で野菜を炒めるときは、最初は強火で、音が出てきたら弱める。トマトを入れたら、強火にし、煮立ってきたら弱火にする。
「冷たい素材を入れたら、鍋の温度が下がるので火を強める。鍋の温度が上がったら焦げてしまうので弱める。基礎中の基礎ですが、これができない料理人が多いと思う」

【レシピ】基本のトマトソースの作り方

ソースの材料

タマネギ…大1玉(約250ℊ)/ニンジン…1/2本(約120ℊ)/セロリ…大1本(約90ℊ)/エクストラヴァージンオリーブオイル…150㏄/ホールトマト缶…1缶(2.55㎏)/塩…小さじ2/バジリコ…大4枚

作り方

1.タマネギは芯をつけたまま4等分、ニンジンは1本の半分を6等分、セロリは叩いて大きめのぶつ切りにする。
2.冷たい鍋にオリーブオイルを入れ、1.の野菜を入れてから火にかける。
3.野菜を炒める。オリーブオイルが温まるまでは火は強め。音が出てきたところで火を弱める。
4. 円を描くように鍋を回しながらじっくりと焼き色をつける。焦げの臭いは料理をまずくするので、あくまで焼き色をつける。
5. 4の焼き色が付いたところでホールトマト缶を一度に加える。
6. 沸騰するまでは強火、沸いたら弱火に落とす。
7.下味のために塩を加える。弱火のまま煮詰めていく。
8.煮込み中は鍋の温度が下がるので、あまり混ぜたりしない。鍋の内側の焦げにだけは気を付けるように。
9. 40~50分煮詰めたところで塩を加え、味をととのえる。汎用性を持たせるため、塩は弱めに。
10. 火を止める直前に手でちぎったバジリコを加える。生のバジリコを使う(生がなければ使わなくてもよい)。
11. トマトの味わいを活かすため、少し冷めてから鍋から野菜とバジリコを取り出す。
取り出した野菜はそのまま食べてもおいしい
12. ムーラン(目の粗いザルでも可)で漉し、トマトソースが完成。

基礎テクニック 火加減

火加減こそ料理人の基本。鍋の温度が下がったら火を強め、焦げそうなら弱め、時には、火からおろす。

「料理は火加減」の真意は、鍋の中の温度を調整するということ。例えばソフリットをつくる場合、混ぜすぎると鍋の温度が下がり、食材から水分が出てきてしまいます。「炒める」が「蒸す」「煮る」になり、香りも出ず味を落とすことに。水分がある間は、簡単には焦げないので、「待つ」ことも大切です。

トマトソースの使い方

「バジリコ、パルミジャーノ」はもっとも基本的なトマトソースとの組み合わせ。パンナ(生クリーム)も定番。好みでバター抜きもよい。
リゾットのように、季節の野菜を組み合わせる方法もある。こうしたさまざまな素材を、組み合わせるため、ソースの塩は抑えておき、調理する際に調整できるようにしておく。

トマトソース バジリコ、パルミジャーノ

材料 2人分

スパゲティ…140ℊ/トマトソース…300ℊ/すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ/フレッシュバジル…3枚(うち1枚は飾り用)

作り方

1 . フライパンにトマトソースを入れ火にかけ、温める。
2 . ゆであげたスパゲティとちぎったフレッシュバジルを加え、トマトソースとよく和える。
3 . パルミジャーノ・レジャーノを加えさらに和える。
4 . 皿に盛り、フレッシュバジルを飾る。

トマトソース パンナ、パルミジャーノ、バター

材料 2人分

スパゲティ…140ℊ/トマトソース…240ℊ/パンナ(30%生クリーム)…60㏄/すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ/バター…10ℊ

作り方

1 . フライパンにトマトソースを入れ火にかけ、温める。
2 . パンナ(生クリーム)を加え、少し煮詰める。
3 . ゆであげたスパゲティを入れ、ソースと和える。
4 . パルミジャーノ・レジャーノとバターを加え、さらに和える。
5 . 皿に盛り、パルミジャーノ・レジャーノ(分量外)をふりかける。

トマトソース リゾット

材料 2人分

エクストラヴァージンオリーブオイル…大さじ1/米…180ℊ/トマトソース…150㏄/パルミジャーノ・レジャーノ…40ℊ/無塩バター…30ℊ/お好みの季節野菜(食べやすくカットしゆででおく)…適量

●野菜のブロード(つくりやすい分量)
タマネギ、ニンジン、セロリを薄くスライスし、水から30分煮出す。

作り方

1 . フライパンにオリーブオイル、生の米を入れ、塩を軽くして、表面がうっすらと白くなるまで、焦げないように炒める。
2 . 野菜のブロードを200㏄加え、沸騰したら弱火にして煮る。水分が少なくなってきたら野菜のブロードを100~150㏄、米がひたひたになるくらいまで加える。
3 . 2 を6回程度繰り返し、アルデンテになるまで米を煮る。
4 . トマトソースを加え米とよく和え、パルミジャーノ・レジャーノを加える。
5 . バターを加えて味をととのえ、季節の野菜を添えて仕上げる(季節の野菜はリゾットに混ぜてもよい)。

本記事は雑誌料理王国237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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