2023年12月22日
基本のニンニクオイルのつくりかた
キーワードは「乳化」
これで味わいは格段によくなる
イタリア人は、ニンニクの香りは好きだが、ニンニクを食べることはめったにない。パスタのなかに入っていたとしても、ていねいにニンニクだけを取り除いてから食べる。
「アーリオオーリオも、それだけで食べることは、まずありません。ポルチーニやアサリなどの具を入れるのが一般的ですね」
ニンニクオイルに、ポルチーニやアサリのだしやチーズなどを乳化剤としてしっかり混ぜ合わせることでトロっとしたソースになる。オイル系であっても「ソース」なのだ。「乳化」という基本技で、味がここまで変わるというお手本でもある。
基本のニンニクオイルの作り方
1.ニンニクは厚めにスライスするか、つぶしておく。焦げになるので芯はきれいにとる。
2.フライパンにニンニク、オリーブオイルを入れる。このとき、必ず常温から始める。
3.オリーブオイルを熱するため、強火からスタート。ここも「火加減」が大切。
4.ニンニクから泡が出てきたところで、弱火におとす。ニンニクが焦げないように
5.弱火でじっくりと火を入れていき、ニンニクの味と香りをオリーブオイルに移していく。
6.竹串をニンニクに刺し、中までスッと入ったのを確認したら、フライパンから取り出す。
基本のニンニクオイルの使い方
ポルチーニのスパゲティ
冷凍のポルチーニをスライスしてニンニクオイルで炒めただけのシンプルなひと皿。ポルチーニの風味がニンニクオイルと出会うことで、格段にうま味が増す。
材料 ２名分
冷凍ポルチーニ…400ℊ（下準備：洗って解凍し、厚さ５㎜の薄切りにする。この時のドリップも使用するのでとっておく）／ニンニク…２片／エクストラヴァージンオリーブオイル…60㏄／トウガラシ（半分に割って種をぬく）…1/2本／スパゲティ…140ℊ／すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ／無塩バター…10ℊ／塩…適量
作り方
- フライパンでニンニクオイルを作り、トウガラシを加える。焦げやすいので火を止めて加える。
- ポルチーニを加える。フライパンの温度が下がるので強火にし、温度が上がったら火を弱める。
- 軽く塩をして味をととのえて、じっくりと炒めていく。
- ポルチーニのドリップを加え、火からおろしフライパンにこびりついたうま味を取る。（水分量によっては少し煮詰める）
- ゆであげたスパゲティ、パルミジャーノ、バターを加える。
- しっかりとよく加え乳化させてから、皿に盛り完成。
本記事は雑誌料理王国237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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