食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合務シェフに学ぶ基本のパスタソース#3「ジェノベーゼ」


火加減に注意して素早く仕上げる

 肉料理や魚料理のソースやサラダのベースなど、さまざまな料理に応用されるバジルペースト。当然パスタとの相性もよく、今回のようにジャガイモを使ったパスタは落合さんお気に入りのひとつ。
 まずはバジルペーストを作るところからスタートするが、以前は乳鉢を使ってすり合わせていた作業も、今では調理器具の進化によりフードプロセッサーひとつで簡単にまかなえるようになった。すべての素材を一度に入れてスイッチを押せば、いきいきしたバジルの風味が楽しめる、なめらかなバジルペーストが、ものの分で完成してしまう。

 しかし、そのような文明の利器を使ったとしても、誰もが落合さんと同じ味を作れるかと言えば、そうではない。

火を強くせず、手早い動きでバジルの色と香りを守る

 バジルペーストを使ったジェノベーゼの手順はシンプルながら、ここでも火加減が重要となる。まず、ペーストをゆで汁で伸ばすときは、油分と水が溶け合い、沸かさないようにフライパンを静かにゆすって乳化を促す。油の粒子が水分を抱き込み、とろりとした状態になったら乳化は成功。この時も火は弱火で、ソースを沸騰させないのがポイント。具材やパスタを絡めるときは、手早くかき混ぜて仕上げる。

リングイネ ジェノべーゼ

バジルの香りを主役に、撹拌によって乳化した松の実の油分とパルミジャーノ・レジャーノがソースにコクと豊かな風味を加えている。ソースとの絡みがパスタとは異なるジャガイモが加わることで、食感や味わいにバラエティが生まれボリュームもアップ。

ソースの材料 (作りやすい分量)

ニンニク 4かけ
バジル(フレッシュ) 100g
松の実 200g
パルミジャーノ・レジャーノ 100g
エクストラヴァージンオリーブオイル 100cc
塩 3g

パスタの材料(1人分)
リングイネ 70g
バジルペースト 60~70g
ジャガイモ 20g
インゲン 10g
インゲン 10g
パルミジャーノ・レジャーノ 8g

ジェノベーゼの作り方

1.ニンニクは包丁の腹などを使ってあらかじめ潰しておく。こうすることで、より香りが出やすくなる。

2.バジルは水で洗い、しっかり水気を切る。香りがよくなるので茎が入っても問題なし。

3.フードプロセッサーにニンニク、バジル、松の実、パルミジャーノ・レジャーノ、塩、オリーブオイルを入れて30 秒ほど撹拌。

4.フードプロセッサーを止めてソースの状態を確認し、さらに少しずつ回して好みの粗さに。これでバジルペーストが完成。

5.フライパンにパスタのゆで汁をレードル半杯程度すくって入れ、バジルペーストを少しずつ溶いて伸ばす。

6.一度火からはずし、ジャガイモ、インゲン、ソラマメを加えて全体を和える。

7.ゆで上がったリングイネを加えたら、再び火にかける。ここでは必ず弱火にして沸騰させないこと。

8.パルミジャーノ・レジャーノ7~8gを加え、バジルの色が変わらないよう10秒ほどで手早く和えて完成。


本記事は雑誌料理王国第288号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第288号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする