2023年12月6日
「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合務シェフに学ぶ基本のパスタソース#5「パンナ・パルミジャーノ」
生ハムで香りを付けて煮詰める
フレッシュクリームは脂肪分パーセントのものを使い、しっかり煮詰めていくのが落合さんのクリームソース。「家庭で作るなら、脂肪分パーセントのフレッシュクリームを2／3、牛乳を1／３の割合で混ぜて使うと失敗なく作れますよ」と教えてくれた。
生ハムは具材としてではなく、ソースの香り付けに使う
クリームソースのパスタには、「生ハムとマッシュルーム」、「スモークサーモンとホウレンソウ」などのバリエーションがあるが、生ハムやサーモンは具材として入れるのではなく、ソースの香り付けとして使うものと考え、しっかり香りを引き出すのがポイントなのだという。生ハムの場合は、薄切りを粗めに刻んで香りを出しやすくし、焦がさないようにじっくり炒めながら油に香りを移す。
「黒く焦げたトーストよりも、ほどよく焼けたトーストがおいしいでしょう？それと同じだね」と落合さん。
生ハムでしっかり香りを付けて味のベースにしつつ、さらにクリームソースと相性のよいバターを加えてコクを出し、仕上げにたっぷりのパルミジャーノ・レジャーノを溶かし込む。「クリームソースは味がぼんやりしていると、食べていて飽きてしまう。だから煮詰めてソース全体を濃縮させながら、味をきちんと付けていくことが重要なんですよ」
スパゲティ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ
おいしさを形成しているのは、ニンニクの香りと赤唐辛子の辛味だけではなく、しっかり乳化させたソースがスパゲティに絡んでいるから。風味付けと彩りのイタリアンパセリも食欲をそそる。
材料 （1名分）
フィットチーネ 70g
エクストラヴァージンオリーブオイル 小さじ２
無塩バター 10g程度
塩 ひとつまみ
パルミジャーノ・レジャーノ 8～10g程度
生ハム 20g
フレッシュクリーム（30%） 100～110cc
マッシュルーム 6個
ピゼリ（グリーンピース） 適量
パンナの作り方
1.フライパンにエクストラヴァージンオリーブオイルとバター 5g を入れ、火にかけてバターを溶かす。
2.フライパンが熱くなる前に、粗めのみじん切りにした生ハムを加える。焦がさないよう気をつけながらじっくり炒める。
3.生ハムの香りを十分引き出すまで炒めたら、厚めにスライスしたマッシュルームを加えてさらに炒める。
4 .マッシュルームにも火が通り質感が変わったら、フレッシュクリームを一気に加えて煮詰める。
5.全体の量が 3/4 になるまで煮詰めたら、塩を加えて味を整える。一度火を止め、ピゼリを加えてよく和え、さらにゆで上がったフィットチーネを加えて和える。
6.再び火にかけて、すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ、バター 5g を加えて溶かしながら全体をサッと和えて完成。
本記事は雑誌料理王国第288号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第288号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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