日本人は、モークサーモンや生ハムはクリームソースの具で「食べるモノ」と思っている。
「イタリアではソースの香り付けとして使います。特にスモークサーモンはイタリアでは高級品。店では出せない切れ端などをとっておいて使っています」
「ソースを煮詰めたいから」と、落合シェフは乳脂肪分30%の生クリームを使う。しかし、煮詰め過ぎた場合は、水を足してのばす。「なぜなら、蒸発したのは水分だから」。「クリームソースは味が薄いと飽きてくる。だから、味をしっかりと付けておくことがポイントです」
生ハムは角切りに、マッシュルームは厚めにスライスしておく。生ハムをよく炒め、生クリームを加えて3/4量になるまで煮詰める。あとはゆであがったスパゲティを加えてよく和える。
材料(2人分)
エクストラヴァージンオリーブオイル…小さじ2/無塩バター…10ℊ/生ハム(端の固い部分で可)のスライス…40ℊ/生クリーム(30%)…300㏄/マッシュルーム…12個/ソラマメ…20粒/スパゲティ…140ℊ/すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ/塩…適量
作り方
クリームソースはバターと相性が良いので、バターを加えてコクを出すのがポイント。カットしたスモークサーモンを炒め、生クリームを加え、3/4量くらいまで煮詰める。あとは、ゆであがったスパゲティとパルミジャーノ・レジャーノ、バターを加えてサッと和え、サラダホウレンソウをさらにサッと和える。
材料(2人分)
エクストラヴァージンオリーブオイル…小さじ2/無塩バター…10ℊ/スモークサーモン…80ℊ/生クリーム(30%)…300㏄/スパゲティ…140ℊ/すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ/サラダホウレンソウ(食べやすい大きさにカットしておく)…30ℊ/塩…適量
作り方
本記事は雑誌料理王国237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。