2023年11月13日
落合務シェフに学ぶ！失敗しない「クリームソース」のつくりかた
クリームソースには香り付けとしてスモークサーモンや生ハムを使う
日本人は、モークサーモンや生ハムはクリームソースの具で「食べるモノ」と思っている。
「イタリアではソースの香り付けとして使います。特にスモークサーモンはイタリアでは高級品。店では出せない切れ端などをとっておいて使っています」
「ソースを煮詰めたいから」と、落合シェフは乳脂肪分30％の生クリームを使う。しかし、煮詰め過ぎた場合は、水を足してのばす。「なぜなら、蒸発したのは水分だから」。「クリームソースは味が薄いと飽きてくる。だから、味をしっかりと付けておくことがポイントです」
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本記事は雑誌料理王国237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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