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落合務シェフに学ぶ!失敗しない「クリームソース」のつくりかた


クリームソースには香り付けとしてスモークサーモンや生ハムを使う

 日本人は、モークサーモンや生ハムはクリームソースの具で「食べるモノ」と思っている。
「イタリアではソースの香り付けとして使います。特にスモークサーモンはイタリアでは高級品。店では出せない切れ端などをとっておいて使っています」

「ソースを煮詰めたいから」と、落合シェフは乳脂肪分30%の生クリームを使う。しかし、煮詰め過ぎた場合は、水を足してのばす。「なぜなら、蒸発したのは水分だから」。「クリームソースは味が薄いと飽きてくる。だから、味をしっかりと付けておくことがポイントです」

【レシピ】生ハム、マッシュルーム、ソラマメのクリームスパゲティ

生ハムは角切りに、マッシュルームは厚めにスライスしておく。生ハムをよく炒め、生クリームを加えて3/4量になるまで煮詰める。あとはゆであがったスパゲティを加えてよく和える。

材料(2人分)

エクストラヴァージンオリーブオイル…小さじ2/無塩バター…10ℊ/生ハム(端の固い部分で可)のスライス…40ℊ/生クリーム(30%)…300㏄/マッシュルーム…12個/ソラマメ…20粒/スパゲティ…140ℊ/すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ/塩…適量

作り方

1.生ハムは荒みじん切りに。マッシュルームは厚めのスライスに。ソラマメはゆでて皮をむく。
2.フライパンにオリーブオイルとバター(5g)を入れ、火にかけ溶かしていく。
3.生ハムを加えじっくりと焦がさないように炒め、香りを引き出す。焦がすとソースが黒くなる。
4. 生クリームを一度に加える。
5. マッシュルームを加えながら、3/4量まで煮詰める。
6. 塩を加え、味をととのえる。塩が弱いと食べ飽きるので、しっかりと塩を入れる。
7.白コショウを加える。この時、火を弱め、香りが飛ばないようにする。
8.火を止め、ソラマメを加える。ゆであげたスパゲティを加えよく和える。
9. パルミジャーノ・レジャーノ、バター(5g)をさらに加え、再びよく和える。

【レシピ】スモークサーモンとホウレンソウのクリームスパゲティ

クリームソースはバターと相性が良いので、バターを加えてコクを出すのがポイント。カットしたスモークサーモンを炒め、生クリームを加え、3/4量くらいまで煮詰める。あとは、ゆであがったスパゲティとパルミジャーノ・レジャーノ、バターを加えてサッと和え、サラダホウレンソウをさらにサッと和える。

材料(2人分)

エクストラヴァージンオリーブオイル…小さじ2/無塩バター…10ℊ/スモークサーモン…80ℊ/生クリーム(30%)…300㏄/スパゲティ…140ℊ/すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ/サラダホウレンソウ(食べやすい大きさにカットしておく)…30ℊ/塩…適量

作り方

1.切れ端などクズのスモークサーモンを荒みじん切りにカットしておく。
2.フライパンにオリーブオイルとバター(5g)を入れ、火にかけ溶かしていく。
3.スモークサーモンを加え炒め、焦がさないように香りを引き出す。
4. 生クリームを加え、3/4量くらいまで煮詰める。
5. 塩で味をととのえる。塩が弱いと食べ飽きるので、しっかりと塩を入れるのがポイント。
6. 煮詰め過ぎた場合は、水を加え濃度を調整する。
7.火を止め、ゆであげたスパゲティ、パルミジャーノ・レジャーノを加えよく和える。
8.好みでバター(5g)を加えて、さらによく和える。
9. 仕上げにサラダホウレンソウを加え、サッと和えて盛りつける。
「すごい人ほど、基礎がしっかりできている。ピカソだって、素描は素晴らしいでしょ?基礎はどの世界でも大切です」。

本記事は雑誌料理王国237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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