落合務シェフに学ぶ！失敗しない「クリームソース」のつくりかた

2021年10月25日 #イタリア料理, #豚肉, chef&recipe

クリームソースには香り付けとしてスモークサーモンや生ハムを使う

　日本人は、モークサーモンや生ハムはクリームソースの具で「食べるモノ」と思っている。
「イタリアではソースの香り付けとして使います。特にスモークサーモンはイタリアでは高級品。店では出せない切れ端などをとっておいて使っています」

「ソースを煮詰めたいから」と、落合シェフは乳脂肪分30％の生クリームを使う。しかし、煮詰め過ぎた場合は、水を足してのばす。「なぜなら、蒸発したのは水分だから」。「クリームソースは味が薄いと飽きてくる。だから、味をしっかりと付けておくことがポイントです」

生ハムは角切りに、マッシュルームは厚めにスライスしておく。生ハムをよく炒め、生クリームを加えて3/4量になるまで煮詰める。あとはゆであがったスパゲティを加えてよく和える。

材料（2人分）

エクストラヴァージンオリーブオイル…小さじ２／無塩バター…10ℊ／生ハム（端の固い部分で可）のスライス…40ℊ／生クリーム（30％）…300㏄／マッシュルーム…12個／ソラマメ…20粒／スパゲティ…140ℊ／すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ／塩…適量

作り方

クリームソースはバターと相性が良いので、バターを加えてコクを出すのがポイント。カットしたスモークサーモンを炒め、生クリームを加え、3/4量くらいまで煮詰める。あとは、ゆであがったスパゲティとパルミジャーノ・レジャーノ、バターを加えてサッと和え、サラダホウレンソウをさらにサッと和える。

材料（2人分）

エクストラヴァージンオリーブオイル…小さじ２／無塩バター…10ℊ／スモークサーモン…80ℊ／生クリーム（30％）…300㏄／スパゲティ…140ℊ／すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ…24ℊ／サラダホウレンソウ（食べやすい大きさにカットしておく）…30ℊ／塩…適量

作り方

本記事は雑誌料理王国237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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