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「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合務シェフに学ぶ基本のパスタソース#2「ポモドーロ」


野菜の香りをトマトに移しきる

 トマトの味がちゃんとするのに、まろやかで角のない落合さんのポモドーロ。ゴロゴロと切った野菜にしっかり焼き色を付けてからトマトと一緒に煮込み、最後は取り出す。それはなぜだろうか。
「ニンジン、タマネギ、セロリはどれも、香りをトマトに移すために使っているものだから。しっかり焼き色を付けて香りを立たせて、それをトマトに移したら充分その役目を果たしたということです」
 さらに、パルミジャーノ・レジャーノとバターを仕上げに加えることで粘度とコクが増し、パスタによく絡むポモドーロとなる。

火加減をうまく使いこなして鍋内の温度を調節する

 きめ細やかな火加減のテクニックを身につけることで、料理の仕上がりは格段にアップするという。

「ポモドーロの場合、野菜を炒めるときは強火で、音が聞こえてきたら火を弱める。トマトを入れたら強火にして、煮立ったら弱火に変える。これはつねに、鍋の中の温度を意識して行うこと。冷たい物を入れたら火を強めて、熱くなりすぎたら焦げる前に火を弱める。沸騰したら弱火で煮込む。これができているかどうかが、味の分かれ目と言えるね」

スパゲティ ポモドーロ

定番のトマトソースも、焼いて香りと甘さを引き出した野菜と煮ることで、トマトだけでは出せない深みのある味わいに。バターを加えることでコクが増すが、バター抜きでさっぱりと仕上げてもよい。

ソースの材料 (作りやすい分量)

タマネギ 大1玉(約250g)
ニンジン 1/2本(約120g)
セロリ 1本(約90g)
トマト缶 1缶(400ml)
バジル(フレッシュ) 約10枚
エクストラヴァージンオリーブオイル 150cc
塩 小さじ2

パスタの材料(1人分)
スパゲティ 70g
ポモドーロソース 150g
パルミジャーノ・レジャーノ 12g
バジル(フレッシュ) 2~3枚
バター 5g

ポモドーロの作り方

1.鍋にオリーブオイルを入れ、1/4 にカットしたタマネギ、1/2 本を6 等分したニンジン、叩いてからブツ切りにしたセロリを入れて、火にかける。

2.最初は強火で野菜を炒め、パチパチと音が出てきたら火を弱める。野菜が鍋にくっ付いて焦げるのを防ぎながら、じっくりと火を通して焼き色を付ける。

3.トマト缶のトマトを加える。ホールでも軽く潰した状態でもどちらでもよい。沸騰するまでは強火、その後は弱火に。塩で下味を付け、煮詰める。

4.焦げないよう気をつけながら40 ~50 分煮詰め、塩で味を整えたらバジルをちぎって加え、火を止める。

5.粗熱が取れるくらいまで冷ましてから野菜とバジルを取り出す。ムーランを使って漉し(ザルでも可)、ソースが完成。

6.フライパンにポモドーロソースを入れ、火にかける。ゆで上がったスパゲティを加えたら、パルミジャーノ・レジャーノの半量を加えて和える。

7.手でちぎったバジルを加えて和え、残りのパルミジャーノ・レジャーノとバターを加えて手早く和え、皿に盛り付けてバジルを飾る。


本記事は雑誌料理王国第288号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第288号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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