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【レシピ】フレンチの肉の匠「ル・ブルギニオン」菊池美升さんがつくる鶏・豚二品


「届いて肉を見た瞬間、おいしい肉だな、と直感しました」と語るのは、内臓系を得意とする肉の匠「ル・ブルギニオン」の菊地美升さん。「愛媛甘とろ豚」と「媛っこ地鶏」をフレンチの技法で調理する、というテーマで2品を作ってもらった。

「今回はバラ肉を使いましたが、本当に脂の質が良かったです。トロっと柔らかくて、しっとりと肉と一緒になる。脂と肉がかみ合うイメージですね」と菊地さん。「シンプルでいてフレンチらしい調理法で行こう」と、料理はすぐに決まったという。焼き色を付けたバラ肉と炒めた野菜に白ワインを加え、オーブンで2時間30分とゆっくりと煮込む。愛媛甘とろ豚の繊細で柔らかい脂の味わいを存分に堪能できるひと皿だ。

「媛っこ地鶏の肉質は、しっとりとしていてうま味が詰まっています。
それに、モモとムネそれぞれに味わいがありますので、それを一つにしたバロティーヌで楽しんでもらおうと思いました」。バロティーヌは、内側にムネ肉、外側にモモ肉を使うことで、外はしっかり、中はしっとりと火が入って、うま味が出る。

媛っこ地鶏にフォワグラとエビイモ、トリュフを合わせた菊地さん。
「季節感を大切に。それを一つの皿に閉じ込めてあげるのも、肉料理では大事なんです」。匠の技が垣間見える二皿となった。

【レシピ】媛っこ地鶏のバロティーヌ

背開きにし、同じく塩、コショウ、コニャックでマリネして一晩寝かせた媛っこ地鶏で、フォワグラとエビイモ、トリュフを巻き、70℃で1時間30分湯せんする。「しっとりと火入れをすることで、ムネ、モモ両方の部位の味わいを楽しむことができます」。

材料

媛っこ地鶏…1羽/フォワグラ…400ℊ/エビイモ…4個/トリュフ…50ℊ
塩、コショウ、コニャック…各適量

作り方

  1. 媛っこ地鶏を背開きにし、塩、コショウをふり、コニャックをしてひと晩寝かせる。
  2. フォワグラを掃除し、塩、コショウ、コニャックをこね、棒状にする。
  3. 2㎝ほどの大きさに切ったエビイモをゆでる。
  4. フォワグラをのせ、エビイモ、トリュフのみじん切りをのせて巻く。
  5. ラップをし、アルミをして、ひもでくくる。
  6. 70℃の湯に入れ、1時間半火を入れる。

【レシピ】愛媛甘とろ豚の軽い煮込み

バラ肉を塩、コショウし前面に焼き色をつけ、ゆっくりと白ワイン、ミルポア(炒めた香味野菜)とともにブレゼしたものを180℃のオーブンで2時間30分、やわらかくなるまで煮込む。煮汁から取り出し、冷蔵庫でひと晩寝かせた後、提供前に煮汁へ戻し温め直す。付け合せはホウレンソウとマッシュルーム。上に置いたパルメザンチーズの泡は「味というより、パルメザンの香りをプラスしたかった」と菊地さん。


材料

◦煮込み
愛媛甘とろ豚…1㎏/タマネギ…1玉/ニンジン…1本/セロリ…1/2本/ニンニク…1片/ブイヨン…200㏄/白ワイン…50㏄/塩、コショウ、オリーブオイル…各適量

◦付け合わせ
ホウレンソウ…ひと摑み/ニンニク…1/2片/バター…5ℊ/塩…適量/デュクセル[マッシュルーム…1㎏/みじん切りにしたエシャロット…150ℊ/塩・オリーブオイル…各適量]
◦ソース
煮つめてザルでこした煮汁
◦泡
パルメザンチーズ(パウダー)…20ℊ/ブイヨン…100㏄/レシチン…0.5ℊ/塩…適量

作り方

1.鍋にオリーブオイルをひき、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを炒める。
2.愛媛甘とろ豚に塩・コショウをし、全面に焼き色をつける。
3.2を1の鍋に入れ、白ワイン、ブイヨンを注いでゆっくり煮込む。
4.デュクセルをつくる。鍋にオリーブオイルをひき、エシャロットのみじん切りと塩を炒め、マッシュルームのみじん切りを入れて炒める。
5.塩をしたホウレンソウをバターとニンニク1/2 片で炒め、ニンニクの香りがついたらニンニクは取り除き皿にのせる。
6.デュクセルをホウレンソウの上にのせる。
7.2の豚をのせる。
8.3のソースをかけ、泡をのせる。

ルブルギニオン
Le Bourguignon
東京都港区西麻布3-3-1
☎03-5772-6244
● 11:30~15:30(13:00LO)
18:00~23:30(21:00LO)
●水、第2火休
●コ ース 昼2500円~ 夜5500円~
●20席
http://le-bourguignon.jp/

本記事は雑誌料理王国235号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は235号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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