食の未来が見えるウェブマガジン

【第1回 食材研究会】豚肉を使ったレシピを研究 フレンチ編


YouTubeチャンネル「料理王国×FOOVER」でスタートした人気企画「食材研究会」。これはジャンルの異なる2人の料理人が、ひとつの食材を異なるアプローチで調理しながら、食材や調理法についての理解を深める番組。今回はフレンチと日本料理のシェフが、豚肉を調理しながら、それぞれの技術や理論を解説。詳細はぜひ動画をチェックして!

フレンチ:星野晃彦×日本料理:三科 惇

星野晃彦シェフ(写真右)
1984年、群馬県生まれ。大学、専門学校卒業後、「ひらまつ」入社。「レストランひらまつ 広尾」「レストランひらまつ パリ」などを経て、2018年「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」料理長に就任。
三科 惇店主(写真左)
1983年神奈川県出身。専門学校卒業後、「神楽坂 石かわ」で修業を積む傍ら、「虎白」の立ち上げにも携わる。2009年、「蓮」料理長に就任。 18年6月に銀座に転居、店名を「蓮 三四七」とし、店主を務める。

東京・銀座、「マロニエゲート銀座1」の10階に店を構える「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」。伝統的な調理法を重んじながらも、モダンな一皿に再構築した〝伝統とモダン〞が融合したフランス料理を提供している。手がけるのは若き料理長、星野晃彦さん。

【食材研究会】テーマ素材は、「富士幻豚」

豚肉をテーマに使った素材は、「富士幻豚」。素材のよさを引き出すため、また部位ごとの特徴がわかるように、シンプルに焼く技法を施した。「富士幻豚のパナッシェ」は4種類の部位、ロース、肩ロース、腕、ヒレのローストを一皿に集結させたもの。切り方、焼き方、ソースでそれぞれの個性を表現し、違いも味わえる。

「富士幻豚」公式HP https://www.fujigenton.com/

次ページ:「豚肉」部位ごとの調理方法、動画でもご紹介!


SNSでフォローする