【第１回　食材研究会】豚肉を使ったレシピを研究フレンチ編

2022年2月7日 #フランス料理, #肉, #豚肉, #食材, chef&recipe, フランス料理, 料理・レシピ, 料理動画, 肉, 食材

【豚肉】４部位のそれぞれの調理方法

肩ロース、腕は塩・黒コショウで下味をつけ、腕にはローズマリーとニンニクを合わせて真空し、68℃のコンベクションオーブンに入れて、低温調理する。中まで火が通ったら、オリーブオイルを注いだ銅鍋で強火で焼き上げる。

ロースは、銅鍋にオリーブオイルをひいて焼く。弱火からじっくり火を入れ、ひっくり返しては休ませながら、取り出したり火から離したり、肉の状態を見ながら焼いていく。その後、オーブンで時間かけて焼き上げる。

ヒレは肉の形状を崩さないようにタコ糸でやさしく縛ってから、焼きに取りかかる。フライパンにオリーブオイル、そしてバターを入れて気泡が出てきたら、小麦粉をまぶしたヒレを入れる。そしてスプーンで泡をかけながら焼く。

「富士幻豚」は脂肪融点が低く、脂の旨みが特徴。肉に負担をかけず、各部位の特性を見極めるのが肝要だ。脂の甘み、やわらかさ、さっぱりした味わい、パワフルさがフランス料理の技法で見事に引き出され、豚肉のよさが一皿にすべて詰まっている。

1.使用した「富士幻豚」の部位は、ヒレ、腕、肩ロース、ロース。腕と肩ロースは、まずは低温調理してから、焼きに取りかかる。

【食材研究会】富士幻豚のパナッシェを動画で詳しくご紹介

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text: Noriko Hane photo: sono（bean）

本記事は雑誌料理王国319号(2021年12月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は319号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。