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【動画レシピ】フレンチのエスプリを感じる「牛フィレ肉の黒胡椒ステーキ」


ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座

「牛肉×じゃがいも」は、国を超え、ジャンルを問わず愛される間違いのない組み合わせ。
フランス料理の歴史的巨匠、ポール・ボキューズの精神を受け継ぐレストランが教えてくれるのは、ベーシックなステーキとじゃがいものソテー、そしてマスタード入りのクリームソース。まさに王道の味だ。

「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」の星野晃彦さん。シェフとして料理を提供するかたわら料理教室も開催していたが、コロナ禍で教室をオンラインに切り替え、Youtubeでの展開を始めたのだという。今回は王道メニュー、ステーキを教えていただく。

料理史に名を刻む世界的な巨匠、ポール・ボキューズの名を冠したレストランでは、ボキューズから継承した伝統の味を楽しむことができる。「黒胡椒をたっぷり使ったステーキにじゃがいものソテーを付け合わせ、酸味とコクのあるクリームソースを添えました」。ベーシックな料理だからこそ、小さなコツが肝心だ。「胡椒は鍋底などを使って粗めに潰し、粉状の細かい部分を取り除きます。こうすることで辛みを抑え、香りが立ちます」。

常温に戻した肉の両面にしっかり塩、胡椒をまぶし、紐で縛る。「ここもポイント。きつく縛りすぎると肉にストレスがかかるので加減が大切です」。
鉄鍋にたっぷりのオリーブオイルを熱し、肉を入れたら、両面を焼いてバターで香りを付け、アルミホイルに包んで休ませる。じゃがいもはオリーブオイルとバターでソテーして塩をふり、肉と一緒に器に盛る。発酵クリームとマスタードのソースを添えたら完成だ。「コツを押さえたら、誰でも美味しく作れます」

「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」の星野晃彦さん

ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座

東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート銀座1 10階
TEL 03-5159-0321
ランチ 平日11:00~15:00(14:00L.O.)、土日祝11:00~15:30(14:30 L.O.)ディナー 17:30~23:00(21:00 L.O.)
定休日:なし https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/

本記事は雑誌料理王国322号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は322号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。



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