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オマールブルーの美味しいレシピ


日本におけるフランス料理の食材提供のパイオニアとして、ウェルカムシャンパンからデザートまで最高品質の商品を取り揃えるアルカン。
そんなアルカンが日本市場に提供するさまざまな旬の食材を一流シェフが調理し、味わいや使い勝手、相性のよい料理などを語る新シリーズがこれだ。
第一弾の食材は「オマールブルー」。

高級食材「オマールブルー」

高級食材として広く知られているオマールブルーは、まさにオマール海老の最高峰ブランド。身が引き締まっていて、甘味が濃厚。青褐色の殻の色が特徴で、「青い宝石」とも呼ばれている。

なかでもアルカンが扱うのは、そのオマールブルーをハイプレッシャーにかけ、冷凍したものだ。輸入元の「サンク・デー・オー」は、フランスで唯一、ハイプレッシャーを施した急速冷凍海鮮品をつくるメーカーで知られる。

約2000㎡の生産アトリエ内では、上質な商品を提供するために、原料を生きたまま保管する生け簀を備える。そして、約3000バールもの高圧力をかけ身を硬直させることで、殻から身を取り出しやすくしているのだ。活きの良い原料と、処理から急速冷凍までを30分で行うスピーディーな生産工程が、高品質を支えているのである。
「とにかく鮮度が素晴らしい。エビにストレスをかけていないから、甘味があって、身がプリプリしている。若い頃は、本当に憧れの食材でしたね。長年使っているけれど、焼いても縮んだことがないし、溶けたこともありません。こういう食材は、手に取っただけで調理法が頭に浮かんでくるんですよね。料理人の創造力を、どんどん刺激してくれます」と、東京會舘の「レストラン プルニエ」の調理長、松本浩之氏は相好を崩す。

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