全国の旨いブランド豚

2021年7月21日 #テクニック

シェフが使っている日本の豚

日本人が猪を食べはじめたのは新石器時代といわれる一時仏教の影響で獣肉忌避の雰囲気は高まったものの、江戸時代後期に再度、長崎の出島で養豚が始まったという。九州が生産量１位というのも理由がある、とも思えるが、名前の挙がるブランド数で比べると、やはり東日本より数は少ない。しかし地図をよく見てみると、東京のシェフの顔もある。リストランテアルボルトの片岡護さんは以前のアンケートでも「愛媛甘とろ豚」を挙げていた。東京へ取り寄せてでも使いたい豚肉が、西日本にも数多くあるのだ。

イベリコ豚だけでない根強い人気をもつ外国産ブランド豚

今回のアンケートで１番多く使われていた豚肉はスペイン産のイベリコ豚だった。2004年の輸入解禁以来、根強い人気を誇っている。その他にも、同じスペイン産では「ガラシア栗豚」の名が。「ガラシア栗豚」は、生後28日まで母豚と一緒に育ち、脂の質が変わる70日後からは1日約300gの栗を約5カ月間与えて育つ。そのうち43％以上の霜降りがある豚のみが州の認証を受けることができ、手間がかかるため希少価値が高い。その他にも、ハンガリー「マンガリッツァ豚」（P25で紹介）や、フランス「バスク豚」、イタリア「パルマ豚」などが挙がり、外国産ブランド豚も国産豚に負けずとも劣らぬ人気がある。

本記事は雑誌料理王国241号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 241号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。