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【レシピ】「レストラン・ラッセ」のスペシャリテ『4種類のチーズのアネッリ』


ダル・ペスカトーレ 師匠直伝のアネッリに新しい命を吹き込む

レストラン ラッセ 村山太一さん

人の集まる店には、「これが食べたい」と思わせるメニューがある。ラッセでいえば、「4種類のチーズのアネッリ」がそれにあたるだろう。アネッリは村山太一さんが、ロンバルディア州マントヴァ郊外の三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で働いていたとき、シェフのナディ・アサンティーニさんに教わった小さなリング状のパスタである。

30種類の粉を試して見つけた日本で再現する方法

生地を乾燥させたくないので、これをつくるときは、エアコンも換気扇も止める。生地のなめらかさを大切にするために、グルテンは極力ださないように粉と卵を合わせる。

「粉も30くらい試した結果、日清バイオレットがいちばんしっくりきて、今もそれを使っています」

生地をまとめて半日寝かせたら、あとは一気の作業だ。

「じつは、下に敷くソースはダル・ペスカトーレにはなかったんです。これは日本のお客様に出すために、僕が考えたもの」と村山さん。そばやうどんの文化が根づく日本では、つゆに代わるソースがあったほうが馴染みやすいと考えたからだ。「ナディア直伝の伝統料理ですが、古くさい料理にしてはいけない。それが、ナディアに続く僕たちの使命だと思っています」

【レシピ】4種類のチーズのアネッリ

チーズと生クリームで作ったソースの上に盛り付けられた、鮮やかな黄色のアネッリが美しい。ソースをまとわせてひと口で一気にいただくと、4種類のチーズの味がホワッと口中に広がった。繊細でありながら、とても力強い味わいのひと皿である。

材料

ラビオリ生地
卵黄…490g/薄力小麦粉(日清バイオレット)…520g/塩…ひとつまみ/オリーブオイル…30㏄

チーズの詰め物
マスカルポーネ…350g/パルミジャーノ・レッジャーノ…200g/手作りリコッタ…200g/ガルバーニモッツァレラ…3個/塩…3つまみ

手作りリコッタチーズ
牛乳…1L/生クリーム…50㏄/レモン汁…23 g/塩…ひとつまみ

ソース
生クリーム…200㏄/パルミジャーノ・レッジャーノ…50g

作り方

  1. ラビオリ生地を作る。卵黄や薄力小麦粉などの材料を混ぜて、ひとまとめにしてラップをし、約半日(少なくとも2時間以上)、冷蔵庫でねかせる。
  2. チーズの詰め物を作る。マスカルポーネ、パルミジャーノ・レッジャーノ、手作りリコッタ、ガルバーニモッツァレラ、塩を混ぜておく。
  3. 1を手である程度までのばし、さらにパスタマシンに5回ほど通して、厚さ1㎜にも満たないほどに薄くのばす。薄くのばした生地を約7㎝四方に切り分ける。
  4. 3の四角形の生地の中央にチーズの詰め物を置き、アネッリを作る。
  5. 沸騰した湯に適量の塩(分量外)を入れて、アネッリをゆでる。
  6. ソースを作る。フライパンに生クリームを入れ、沸騰してきたらパルミジャーノ・レッジャーノを入れる。チーズが溶けて生クリームと一体化したら火からおろす。
  7. 皿に6のソースを敷き、その上にゆで上がったアネッリをのせる。

時間をかけずに一気に仕上げるのがコツ

なめらかな食感にするために、グルテンが極力でないように生地の材料を混ぜる。パスタマシンに5回ほど通して薄く伸ばしたら、4種類のチーズを混ぜ合わせたものを生地に乗せていく。

愛らしい姿形と鮮やかな黄色が目にも楽しい

およそ7cm角に切りそろえられたマスタの上にチーズを乗せ、生地を三角形に折って端をくるりと丸めれば出来上がり。ここまできて、ようやくエアコンと換気扇のスイッチがオンに。暑さとの闘いでもある。

Taichi Murayama
2000年にイタリアに渡り、二ツ星店を2軒経験したのち、三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」に入店。シェフのナディア・サンティーニ氏のもとで、徹底的にイタリア料理を学ぶ。 2008年に帰国。2011年5月に東京・目黒に「ラッセ」をオープンさせた。

本記事は雑誌料理王国2014年8月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2014年8月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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