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【レシピ】「レストランテ ナカモト」の『小さなリゾット』


【レシピ】小さなリゾット

パルメザンチーズのムースやチップス、ポン菓子、アクエレッロのフリットなどを重ねたもので、さまざまな食感が楽しめる。

こだわりの厨房機器をこう使う!

①愛用のサーモミックスはイタリア製。これに粗く削ったパルミジャーノチーズ、牛乳、氷水で戻したゼラチンを入れて、70℃で15分、5速で回す。

②15分経ったらシノワで漉し、氷水につけて粗熱をとる。これとは別に、パルメザンチーズのチュイルや、アクエレッロのフリットも作っておく。

③粗熱のとれた②をエスプーマに詰めて、ガスを充填したら、氷水で1時間程度冷やす。この段階で、冷やしすぎると硬くなってしまうので注意する。

④グラスの中に、チーズのムース、ポン菓子、もう一度チーズのムース、アクエレッロの順で盛り付け、最後にパルメザンチーズのチュイルをのせて飾る。

材料
牛乳…300g /パルミジャーノ・レッジャーノ…180g /ゼラチンリーフ…1枚
ポン菓子、パルミジャーノ・レッジャーノ(チュイル用)、アクエレッロ(リゾット米)…各適量

作り方
1.パルミジャーノ・レッジャーノは、マイクロプレーンの粗い方で削る。ゼラチンは氷水で戻しておく。
2.ビンビーに牛乳、削った1のパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、70℃、15分、5速で回す。
3.アクエレッロを茹で、乾燥させてフリットにする。
4.パルミジャーノ・レッジャーノのチュイルをテフロンパンで作る。
5.15分経った2をシノワで漉して、氷水にあて粗熱を取る。
6.5をシフォーネ(サイフォン、エスプーマアドバンス)に詰め、ガスを充填し、氷水で1時間程度冷やす(冷やしすぎると安定しないので、注意する。当日に使う分だけ仕込む)。
7.グラスにパルミジャーノ・レッジャーノのムース(サイフォン)、ポン菓子、さらにもう一度ムース、そして、アクエレッロのフリット、チュイルを盛り付ける。

本記事は雑誌料理王国227号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は227号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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