2024年3月29日
ラ・ベットラ・ダ・オチアイの「新鮮なウニのスパゲッティ」の作り方が料理王国FOOVERjapanで凄いことになっています！
編集長の野々山が、取材先で出会った様々なエピソードを綴る美味日記。6日に発売された料理王国2月号の特集「巨匠の技と味」のトップを飾っているラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合務シェフの撮影風景を。
料理王国2月号は、昨年、チャンネル登録10万人を超えた料理王国提供のYouTubeチャンネル「料理王国FOOVER japan」とのコラボ特集。巨匠の技と味を誌面とYouTubeの料理動画でお楽しみいただけます。特集で紹介した巨匠は7人。メゾン タテルヨシノの吉野建シェフ、たん熊北店の栗栖正博料理長、神戸北野ホテルの山口浩シェフ、創作中華 一之船入の魏禮之料理長、てんぷら近藤の近藤文夫料理長、たいめいけんの茂出木浩司シェフ、そして特集のトップを飾るラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合務シェフの各巨匠に、定番で有名な料理の作り方をわかりやすく説明していただいています。
動画は次々にアップされていてそれぞれ人気ですが、中でも落合シェフの新鮮なウニのスパゲッティは、記録的な視聴回数の伸びを示しています。公開初日から1万人を超えてぐんぐんその数を伸ばしています。12分余りと短いので見やすいということもあるかと思いますが、落合シェフのお話が興味深く、勉強になることばかりなので、あっという間に見終わってしまうということもあると思います。
恥ずかしながら僕も最後に試食シーンで登場させていただきました。出来上がった料理は誌面用の撮影が優先なので、少し時間が経ってしまい、試食シーンの時はパスタがくっついてしまって、食べにくかったのですが、よく見るとそれも写っていて恥ずかしい限りです。
試食の時も言いましたが、落合さんのウニのスパゲッティには生臭さがありません。味がパスタに染み込んでいて濃厚な旨みを感じます。いつも試食は一口で終わるのですが、後をひく美味しい味のため、完食してしまいました。動画をご覧いただければわかりますが、あっという間に出来上がります。ウニとアンチョビと生クリームとニンニクとオリーブオイルとパスタがあれば簡単にこんなに美味しいパスタができるなんて。さすが一世を風靡した落合シェフの超有名な定番レシピです。
「タマネギ、ニンジン、セロリといった甘味野菜をオリーブオイルでじっくりと炒めて作るソフリットは、香りが教えてくれる」と落合シェフ。香りが出ないと美味しくならない。ズッパ・ディ・ペッシェを作るときは、ソフリットにアンチョビを入れる。コクと塩味が加わり美味しくなる。手間暇かかるズッパ・ディ・ペッシェも、落合シェフの解説付きだとあっという間に仕上がっていきました。魚介の出汁が複雑に絡まってとても美味しかったです。
ここからはまた動画の話。落合シェフの解説は、わかりやすく実践的。例えば、ニンニクを炒めるときは泡が立つまではやや強火で、そこから弱火に。香りが出ないとダメで、火が強すぎると焦げてしまう。例えていうなら、トーストを焼くような感じでニンニクに焦げ目をうっすらつけていくと良い。焦げずに香りがオイルに移っていく。イタリア人はニンニクを食べないのでオイルに香りが移ったらニンニクは取り出す。ウニのスパゲッティを作る時は、ここでアンチョビを入れる。さらに生クリームを加えると、ウニを入れないのにウニの香りがするから不思議。最後にウニを半量パスタに混ぜ込んで、残りの半量を仕上げに盛り付ける。食べるときは豪快によく混ぜていただく。ウニの品質は決して落とさないで高級なものを。というような解説付きで仕上がるウニのスパゲッティ。濃厚な仕上がりなのにしつこくない。もちろん臭みも全く感じられない。生クリームを入れた時は塩味がしっかりついていないと途中で食べ飽きてしまう。とのアドバイス。
日本イタリア料理協会の名誉会長の落合シェフ。ラ・ベットラ・ダ・オチアイの社長を退き、去年オープンした焼肉ラ・ベットラの業態は、新社長に任せたそうです。そうは言っても、まだまだ現役で厨房に立つ落合シェフ。「新鮮なウニのスパゲッティ」は、自らが工夫して作り上げたスペシャリテですが、作り方を全て動画で公開してくれました。「この料理はこれからも親しまれ続けるでしょう。だから自分以外のスタッフでも作れるように」ということでした。この機会にぜひ、2月号と料理王国FOOVERをご覧ください。無料で視聴できますが、チャンネル登録してコメントをいただけると嬉しいです！！
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